Sanitasi Wadah dan Alat Pengolahan

Sanitasi dalam industri pangan merupakan faktor yang sangat penting dan harus diperhatikan secara intensif karena sanitasi dalam pengolahan pangan akan sangat berhubungan dengan keamanan pangan yang dihasilkan atau yang diproduksi (Laksmi, 1988). Pangan hasil produksi oleh suatu perusahaan atau industri pangan harus terjamin keamanannya untuk dikonsumsi oleh konsumen. Aspek keamanan ini tidak bisa ditawar-tawar, artinya mutlak harus dipenuhi karena nantinya akan berhubungan dengan kesehatan manusia.

Salah satu sumber kontaminan utama dalam pengolahan pangan berasal dari penggunaan wadah dan alat-alat pengolahan yang kurang bersih. Sanitasi yang dilakukan terhadap wadah dan alat-alat pengolahan meliputi pencucian untuk menghilangkan kotoran dari sisa makanan.

Untuk menguji efisiensi dari proses sanitasi dapat digunakan metode bilas untuk wadah dan alat-alat pengolahan yang tertutup, sedangkan alat-alat pengolahan yang besar digunakan metode usap (swab). Pada pengujian wadah dan alat-alat yang menjadi sampel pengujiannya adalah botol bekas minuman, gelas plastik, gelas kaca, mangkok melamin, baskom, dan talenan. Untuk pengujian pada botol bekas sebelumnya ada beberapa perlakuan yang dilakukan sebelum pengujian. Perlakuan untuk tiap botol berbeda yaitu botol yang tidak dicuci, botol yang dicuci dengan air, botol yang dicuci dengan alkohol 70%, dan botol yang dicuci dengan Sunlight.

Pada pengujian sanitasi wadah media yang diguanakan adalah PDA dan NA. PDA disini digunakan untuk menguji ada tidaknya mikroba jrnis kapang atau khamir yang tumbuh. Sedangkan untuk NA digunakan untuk menguji ada tidaknya pertumbuhan bakteri. Pada pengujian sanitasi botol PDA digunakan untuk menguji suspensi cairan dalam botol sebelum dipanaskan, sedangkan untuk NA untuk menguji suspensi cairan dalam botol setelah dipanaskan. Proses inkubasi dilakukan selama 3 hari. Berdasarkan hasil pengamatan terlihat bahwa pada botol yang tidak dicuci pertumbuhan mikroba pada cawan untuk media PDA banyak sekali ditumbuhi kapang dan khamir sedangkan pada media NA hanya ditumbuhi dua koloni putih kuning. Pada botol yang dicuci dengan air, terlihat pertumbuhan mikroba pada media PDA terdapat 17 koloni berwarna putih dan pada media NA hanya terdapat tiga koloni berwarna putih dan kuning. Pada botol yang dicuci dengan alkohol 70% pertumbuhan mikroba pada media PDA hanya terdapat 2 koloni yang sangat kecil dan pada media NA hanya terdapat 3 koloni kecil. Ternyata pembersihan dengan menggunakan alkohol 70% cukup efektif dalam mengurangi jumlah mikroba yang terdapat pada botol. Pada botol yang dicuci dengan sunlight pertumbuhan mikroba pada media PDA terdapat 4 koloni besar dan beberapa koloni kecil dan pada media NA terdapat 1 koloni besar dan 11 koloni kecil berwarna kuning. Ternyata botol yang dicuci dengan sunlight masih kurang efektif dalam membunuh atau mengurangi jumlah mikroba yang menempel pada botol. Dari penjabaran hasil pengamatan di atas ternyata perlakuan yang paling efektif dalam membunuh dan menghilangkan mikroba yang menempal pada botol adalah alkohol 70%. Hal ini terbukti dari jumlah mikroba yang tumbuh dengan jumlah paling sedikit. Proses sanitasi dengan menggunakan bahan kimia (alkohol 70%, desinfektan dll) cukup efektif dalam menghilangkan dan mengurangi jumlah mikroba yang tumbuh pada wadah.

Uji sanitasi pada alat pengolahan meliputi beberapa peralatan yaitu gelas kaca, gelas plastik, mangkok melamin, dan talenan. Media pengujian dengan menggunakan media PCA. PCA ini digunakan untuk menguji semua jenis mikroba yang tumbuh pada alat pengolahan yang diuji. Larutan pengencernya menggunakan Aquades steril. Berdasarkan hasil pengamatan terlihat bahwa pada media dengan sampel dari gelas plastik dan gelas kaca pertumbuhan mikrobanya ternyata TBUD berwarna putih (terlalu banyak untuk dihitung). Hasil pengamatan yang TBUD ini artinya sampel mengalami pencemaran oleh zat kontaminan lain sehingga mikroba yang tumbuh sangat banyak sekali sampai sulit untuk dihitung. Akan tetapi pada cawan dengan sampel dari talenan dapat dilihat terdapat 5 koloni besar (berhifa) dan TBUD untuk koloni yang kecil (berhifa). Berdasarkan pengamatan ternyata jenis mikroba yang banyak tumbuh pada cawan dengan sampel dari talenan adalah jenis mikroba kapang. Hal ini terbukti dengan tumbuhnya hifa disekitarnya.

Secara umum bahwa mikroba dapat tumbuh pada media atau tempat jika pada media atau tempat tersebut terdapat faktor-faktor pendukung untuk tumbuh. Faktor pendukung tersebut adalah nutrisi, kondisi tempat yang cocok, kondisi sanitasi, dll. Mikroba yang banyak tumbuh pada wadah dan peralatan pengolahan biasanya jenis bakteri. Hampir pada semua bagian disekitar kita ditumbuhi mikroba baik bakteri, kapang ataupun khamir. Oleh karena itu sangatlah penting melakukan proses sanitasi pada peralatan dan wadah yang digunakan dalam pengolahan pangan. Beberapa perlakuan atau upaya dapat kita lakukan dalam meminimalisir pencemaran kontaminasi terhadap produk pangan yang kita buat. Upaya tersebut antara lain :
– Mencuci sebelumnya peralatan dan wadah dengan sabun cuci atau detergen supaya kuman atau mikrobanya hilang.
– Membersihkan peralatan dan wadah dengan larutan alkohol 70% atau dengan zat kimia lainnya seperti sabun atau detergen.
– Menyimpan wadah dan peralatan pengolahan pada tempat yang bersih dan cukup steril
– Dilakukan pula proses sterilisasi alat dan wadah pengolahan pada air mendidih selama 10 – 15 menit, misalnya sterilisasi untuk botol.
– Dll

Proses sanitasi peralatan dan wadah pengolahan dengan menggunakan bahan sanitizer dilakukan ketika alat tersebut dalam keadaan bersih agar diperoleh kontak yang baik antara sanitizer dengan permukaan alat. Di samping itu senyawa hipoklorit, senyawa khlorin lain, senyawa yodium, dan sanitizer lain dapat bereaksi dengan bahan organik dari cemaran yang belum dihilangkan dari peralatan dan menurunkan efektifitasnya (Laksmi, 988).

Referensi:
Fardiaz, Srikandi. 1992. Mikrobiologi Pengolahan Pangan Lanjut. Depdikbud Dikti PAU Pangan dan Gizi. Bogor.
Laksmi, Betty Sri. 1988. Sanitasi Dalam Industri Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi : Bogor.