Suhu Transisi Gelas (Tg)

Suhu Transisi gelas merupakan fenomena perubahan fase suatu bahan diantara fase liquid dan solid yang terjadi pada suhu dimana polimer gelas yang keras menjdi materi dalam keadaan rubber yang dapat berpengaruh pada bahan pangan teruttama pada sifat-sifat mekanis atau tekstur bahan pangan (kerenyahan, kelengketan, pengempalan, viskositas, dan lain-lain. Selain itu sifat transisi gelas yang dapat dilihat sebagai parameter mobilitas air dalam suatu bahan, memiliki pengaruh terhadap aktivitas biologis lainnya sperti aktivitas enzim, pertumbuhan mikroorganisme, dan berpengaruh secara langsung terhadap stabilitas bahan pangan selama penyimpanan.

Suhu transisi gelas adalah suhu dimana suatu polimer mengalami perubahan dari liquid (yang mengalir walaupun mungkin sangat lambat) menjadi bentuk solid. Ross (1995), menyebutkan bahwa transisi gelas merupakan transisi fase ordo kedua yang terjadi pada kisaran suhu tertentu dimana materi solid yang bersifat amorfous berubah menjadi keadaan liquid dan kental. Suhu transisi gelas biasanya dinyatakan sebagai titik awal (onset) atau titik tengan (mid point) dari kisaran suhu transisi gelas. Pada transisi gelas terjadi perubahan yang dramatis pada volume bebas, mobilitas molekuler dan sifat-sifat fisik yang dapat dideteksi dengan perubahan sifat-sifat mekanis, thermal dan dielektrik.

Champion et al (2000) menyatakan bahwa transisi gelas atau glass liquid trasnsision (GLT) adalah nama yang diberikan sebagai suatu fenomena ketika gelas dipanaskan sampai memiliki sifat seperti liquid supercooled. Keadaan tersebut merupakan suatu fenomena kinetika murni dimana enrgi kinetik tidak cukup untuk melebihi energi potensialnya yang dibutuhkan untuk pergerakan molekul satu sama lain.

Levin dan Slade (1988) yang dikutip oleh Baik et al (1997) menyatakan bahwa Transisi gelas (Tg) adalah spesifik untuk masing-masing senyawa dan tergantung dari volume bebas, derajat polimerisasi, geometris molekul, kristalitas dan berat molekul dari polimer