Pembuatan Bakso Ikan

Bakso ikan merupakan produk emulsi daging, yaitu emulsi minyak dalam air yang terbuat dari daging ikan yang digiling halus ditambah bahan pengisi (pati atau tepung dan bumbu-bumbu (Sidik, 1990). Bakso ikan memiliki kandungan protein yang tinggi sehingga dapat dijadikan salah satu alternatif sumber protein. Secara garis besar, tahapan pembuatan bakso ikan adalah penyiapan bahan, penggilingan daging, pembuatan adonan, pencetakkan, dan pemasakan. Nantinya dalam pembuatan ini dilakukan variasi perlakuan dilakukan pada cara pemasakan dimana dilakukan dua jenis proses pemasakan yaitu perebusan dan pengukusan. Pada setiap proses pemasakan digunakan dua jenis ikan berbeda, yaitu ikan gurami dan ikan kerapu.
Penyiapan dalam pembuatan bakso ikan meliputi pemilihan daging, penyiapan bumbu, penyiangan dan pemfilletan ikan. Ikan yang digunakan harus ikan yang belum mengalami rigor mortis atau masih segar. Daging yang masih segar memiliki daya ikat air lebih tinggi dibandingkan daging yang sedang atau telah mengalami rigor mortis (Pearson, 1984 dikutip Sidik, 1990). Saat penyiangan ikan, bagian jeroan, kepala, kulit, tulang, sirip, dan ekor ikan dibuang. Pembuatan bakso ikan hanya menggunakan bagian daging saja karena bila bagian selain daging digunakan maka tekstur bakso bisa menjadi kurang halus (Adawyah, 2006).
Daging ikan selanjutnya digiling hingga halus dengan alat penggiling daging. Tujuan penggilingan daging adalah untuk memecah serabut daging, sehingga protein yang larut dalam garam akan mudah keluar. Daging ikan kemudian direndam dalam air dingin bersuhu 10˚C. Daging direndam supaya sisa kotoran dapat dipisahkan (Adawyah, 2006). Air yang digunakan harus bersuhu rendah dibawah 20˚C. Suhu diatas 20˚C menyebabkan denaturasi protein sehingga emulsi akan pecah (Pearson, 1984 dikutip Sidik, 1990).
Daging giling hasil perendaman ditiriskan dengan kain saring lalu dicampurkan dengan tapioka 25%, MSG, dan garam 4%. Tepung tapioka digunakan sebagai bahan pengikat dan pengisi. Tepung tapioka umum digunakan dalam pembuatan bakso karena memiliki kemampuan mengikat air yang tinggi, warna yang baik, mudah didapat, rasa netral, memperkecil penyusutan, dan mengurangi biaya produksi. Tepung tapioka memiliki kemampuan mengikat air yang tinggi karena kandungan amilopektin lebih banyak dari kandungan amilosa. Amilopektin pada tepung tapioka berjumlah 83%, sementara amilosa 17% (Sidik, 1990 dikutip Tripuryanti, 2005).
Garam yang ditambahkan saat pencampuran berfungsi untuk memberikan rasa asin. Rasa asin pada bakso merupakan karakteristik yang disukai oleh konsumen. Selain memberi rasa asin, garam juga akan mengekstrak protein aktomiosin serta cairan dari sel daging yang berguna untuk membentuk elastisitas bakso (Erawaty, 2001). Jumlah garam yang digunakan pada pembuatan bakso ikan tidak boleh kurang dari 2%. Bila garam yang digunakan kurang dari 2%, maka aktomiosin dari dalam daging tidak akan terekstrak secara maksimal (Tazwir, 1999 dikutip Tripuryanti, 2005).
Adonan bakso yang telah jadi kemudian dicetak menjadi bulatan-bulatan bakso. Selanjutnya, bakso ikan mentah tersebut dimasak hingga matang dengan dua variasi perlakuan yaitu perebusan dan pengukusan. Pemasakan bakso, baik dengan perebusan atau pengukusan harus memperhatikan suhu, dimana suhu yang digunakan harus berkisar antara 70-80˚C. Suhu yang terlalu tinggi dapat mengakibatkan lemak terpisah dari sistem emulsi. Hal ini disebabkan karena lemak mengembang dan protein mengkerut secara mendadak sehingga matriks protein pecah dan lemak keluar dari campuran (Sugiyono, 1981 dikutip Sidik, 1993).
Fungsi utama dari pemasakan bakso bertujuan untuk mengelatinisasi pati pada bakso mentah. Pada proses perebusan, bakso yang sudah matang akan mengapung karena saat mengapung sudah terjadi gelatinisasi. Granula-granula pati telah pecah seluruhnya sementara energi kinetik air lebih besar dari gaya ikat antara granula pati (Winarno, 1997 dikutip Tripuryanti, 2005). Sementara itu, pada pengukusan bakso yang matang ditandai oleh elastisitas bakso. Elastisitas bakso yang baik menunjukkan bahwa gelatinisasi telah terjadi. Karakteristik bakso ikan gurami (mentah dan masak) dan bakso ikan kerapu (mentah dan masak) dengan cara perebusan dan pengukusan ditunjukkan oleh Tabel 1 dan Tabel 2. Sementara itu, syarat mutu bakso ikan, SNI No 01-3819-1995 ditunjukkan oleh Tabel 3.

Tabel 1. Karakteristik Bakso Ikan Gurami

Tabel 2.Karakteristik Bakso Ikan Kerapu

Tabel 3. Syarat Mutu Bakso Ikan (SNI No.01-3819-1995)

Sumber : Badan Standarisasi Nasional (1995)

Berdasarkan Tabel 1 dan Tabel 2, bakso ikan dengan warna terbaik adalah bakso ikan gurami yang dikukus (A). Baik bakso mentah maupun bakso matang, warna bakso ikan masih putih dan normal sesuai SNI bakso ikan yang ditunjukkan pada Tabel 3. Bakso ikan gurami rebus (B) dan bakso ikan kerapu kukus (C) berubah warnanya menjadi putih kekuningan setelah dimasak. Warna berubah karena sudah ada perubahan pada pigmen daging karena pembusukan. Sementara itu, bakso ikan kerapu rebus (D) baik mentah maupun masak berwarna krem. Hal ini menunjukkan bahwa ikan kerapu yang digunakan sudah tidak segar. Seharusnya, baik mentah maupun masak warna bakso ikan harus tetap putih. Perubahan warna daging ikan dari putih menjadi kekuningan menunjukkan ikan sudah tidak segar (Adawyah, 2006).
Aroma terbaik bakso mentah ditunjukkan oleh bakso A dan bakso C. Bakso B mentah aroma ikannya sudah berkurang dan agak netral, menunjukkan bahwa daging ikan gurami sudah kurang segar. Bakso D mentah mengeluarkan bau lebih amis menunjukkan daging sudah tidak segar (Adawyah, 2006). Untuk bakso matang, bakso dengan aroma terbaik adalah bakso B. Bakso A dan C aromanya kurang kuat yang kemungkinan disebabkan penambahan MSG yang kurang. Sementara pada bakso D aroma yang dominan adalah aroma amis yang menunjukkan daging ikan kerapu yang digunakan sudah tidak segar.
Kehalusan bakso ikan ditentukan oleh sempurna atau tidaknya proses penyiangan dan penggilingan daging. Penyiangan daging yang sempurna tidak akan meninggalkan tulang, sirip atau bagian lain dari tubuh ikan yang dapat mempengaruhi kehalusan bakso ikan. Bila ada tulang dan duri yang ikut terbawa dan tidak hancur saat penggilingan, maka bakso menjadi tidak halus (Adawyah, 2006). Berdasarkan Tabel 1 dan Tabel 2, bakso B, C, dan D baik mentah maupun matang memiliki tingkat kehalusan yang sama. Sementara itu, bakso A mentah permukaannya kurang halus karena masih adanya duri yang terbawa dalam adonan. Kehalusan bakso berhubungan dengan kenampakannya. Bakso B, C, dan D memiliki tingkat kenampakan yang sama, sedangkan bakso A karena kehalusannya rendah, maka kenampakan baksonya kurang baik. Pencetakan bakso tidak rata sehingga kenampakan bakso menjadi kurang bagus.
Berdasarkan SNI bakso ikan, bakso ikan yang baik memiliki tekstur yang kenyal. Tekstur kenyal disebabkan oleh tepung tapioka. Semakin banyak tapioka yang digunakan, maka bakso ikan akan semakin keras. Bakso ikan A, B, dan D menunjukkan bahwa setelah dimasak bakso akan lebih kenyal dibandingkan sebelum bakso dimasak. Kekenyalan terjadi karena adanya pengikatan air oleh daging dan tepung tapioka (Tazwir, 1994 dikutip Tripuryanti, 2005). Bakso dengan kekenyalan yang paling disukai adalah bakso A. Sementara itu, pada bakso C kekenyalan menurun setelah bakso dimasak dengan cara dikukus. Penurunan kekenyalan kemungkinan terjadi karena daging ikan kerapu sudah memasuki fase pasca rigor sehingga daya ikat airnya berkurang.
Rasa bakso ikan yang paling disukai adalah bakso ikan B. Bakso ikan B memiliki rasa asin yang disukai dan sesuai standar SNI bakso ikan, yaitu asin, gurih, dan khas ikan. Bakso A memiliki rasa yang kurang gurih yang kemungkinan disebabkan kurangnya penambahan MSG. Bakso C memiliki rasa asin yang lebih rendah dibandingkan bakso B, sedangkan bakso D kurang gurih dan asin.
Cara pemasakan bakso ikan mempengaruhi perubahan berat ketika bakso mentah dimasak hingga matang. Bakso A dan C yang dimasak dengan pengukusan beratnya berkurang, sementara itu bakso B dan D yang dimasak dengan perebusan berat bakso bertambah. Hal ini kemungkinan terjadi karena saat perebusan, bakso B dan D terendam oleh air. Saat terjadi gelatinisasi pati, air dapat masuk dengan lebih mudah karena bakso terendam seluruhnya dalam air. Pengikatan air oleh tapioka membuat berat bakso bertambah. Pada cara pengukusan, bakso tidak terendam dalam air sehingga saat gelatinisasi air yang masuk tidak sebanyak air yang keluar karena menguap. Karena itu, berat bakso A dan C menurun karena air dalam bakso berkurang saat penguapan.
Berdasarkan hasil pengamatan dan SNI bakso ikan, bakso ikan dengan karakteristik warna dan kekenyalan terbaik adalah bakso A, yaitu bakso ikan gurami kukus. Sementara itu, bakso ikan dengan karakteristik aroma, rasa, kehalusan, dan kenampakan terbaik adalah bakso B, yaitu bakso ikan gurami rebus. Sedangkan, metode pemasakan terbaik adalah perebusan, karena pada perebusan berat bakso bertambah karena pengikatan air lebih mudah. Selain itu, tanda kematangan bakso mudah diketahui, yaitu saat bakso ikan mengapung di permukaan air.

Referensi :

Adawyah, Rabiatul. 2006. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. PT Bumi Aksara, Jakarta.

Badan Standarisasi Nasional (BSN). 1995. SNI Syarat Mutu Bakso Ikan. SNI No.01-3819-1995). Jakarta.

Erawaty, W.R. 2001. Pengaruh Bahan Pengikat, Waktu Penggorengan dan Daya Simpan Terhadap Sifat Fisik dan Organoleptik Produk Nugget Ikan Sapu-Sapu. Skripsi. Jurusan THP Fakultas Perikanan dan Kelautan IPB, Bogor.

Tripuryanti, Ovi. 2005. Pengaruh Jumlah Penambahan Tepung Tapioka terhadap Kekenyalan dan Karakteristik Lain Bakso Ikan Teri (Stolephorus). Skripsi. FTIP, UNPAD.

Sidik, Hendra. 1993. Mempelajari Penggunaan Tepung Sagu (metroxylon sp) dalam Pembuatan Bakso Goreng dari Daging Ikan Cucut. Skripsi. FATETA IPB, Bogor.