Manisnya ”Peuyeum,” Ternyata Terbubuhi Sakarin?

PEUYEUM (tape singkong) sudah lama di kenal sebagai makanan tradisional yang mempunyai rasa manis, sedikit asam dan sedikit beraroma alkohol. Dari masa ke masa peuyeum menjadi makanan favorit masyarakat Indonesia, karena kekhasan rasanya dan tidak membosankan untuk dikonsumsi.

Kandungan gizi pada peuyeum adalah mengandung 0,5% protein, 0,1% lemak, 42,5% karbohidrat, 56,1% air. Selain itu terdapat 82 mikrogram vitamin B1, 23 miligram fosfor, dan 28 miligram kalsium dalam setiap 100 gram peuyeum.

Proses pembuatan peuyeum meliputi dua tahap fermentasi yaitu tahap pemecahan pati menjadi gula-gula sederhana oleh kapang dan tahap penguraian gula menjadi alkohol oleh khamir. Hasil sampingan dari reaksi tahap kedua berupa gas karbondioksida dan asam-asam organik. Proses pemecahan karbohidrat menjadi gula terjadi karena adanya enzim-enzim yang dihasilkan dari kapang dan beberapa khamir (ragi). Enzim-enzim tersebut antara lain alfa amylase, beta amylase, iso amylase, maltase, amiloglukosidase, dan phosforilase. Selain itu, dihasilkan enzim protease, lipase, dan deaminase. Pada saat fermentasi gula-gula akan diubah menjadi alkohol, asam-asam organik dan gas karbondioksida. Enzim-enzim yang dihasilkan khamir antara lain heksokinase, asetaldehida, dehidrogenase, karboksilase, invertase, enolase, dan aldolase, akan mengubah gula menjadi alkohol dengan cara fermentasi dari glukosa menjadi asam piruvat. Asam piruvat ini kemudian diubah menjadi alkohol dan gas karbondioksida. Hasil samping yang terbentuk adalah asam-asam organik seperti asam laktat, asam asetat, asam suksinat, asam piruvat, asetaldehida, dan gliserol.

Peuyeum yang baik dan bermutu adalah berbau harum, enak, legit, manis, tidak berasa asam. Untuk menghasilkan peuyeum yang baik dibutuhkan ragi yang baik pula. Rasa asam pada peuyeum seringkali terjadi, hal ini disebabkan pada proses fermentasi yang berlanjut akan terbentuk asam. Pembentukan asam disebabkan bakteri Acetobacter yang ikut serta dalam khamir (ragi). Acetobacter yang bersifat oksidatif dapat memecah gula menjadi asam asetat. Terbentuknya rasa asam pada peuyeum kurang disukai sehingga kadangkala para produsen menambahkan suatu bahan pemanis sintetis pada pembuatan peuyeum.

Sakarin, si pemanis peuyeum

Penelitian yang dilakukan adalah dengan mengambil sampel peuyeum dari beberapa pasar yang ada di sekitar Bandung, Padalarang, Sumedang dan dari luar Jawa Barat yaitu Kediri. Ada sekira 35 sampel yang dianalisis kandungan sakarin. Ternyata hasil evaluasi menunjukkan, seluruh sampel secara uji kualitatif untuk mengetahui adanya sakarin dalam peuyeum dalam suasana asam dengan resorsinol membentuk senyawa kompleks yang berwarna hijau tua, artinya posistif (+) mengandung sakarin. Sedangkan hasil uji secara kuantitatif yaitu menguji jumlah sakarin dalam suasana asam yang dapat melepaskan gugus SO2 dan bereaksi dengan BaCl2 membentuk BaSO4 yang selanjutnya dapat ditentukan dengan penimbangan. Jumlah sakarin yang ada pada peuyeum yang telah di uji dari beberapa pasar tersebut menunjukkan jumlah yang terendah adalah 3,9 mg/kg, sedangkan yang tertinggi adalah 213,5 mg/kg.

Sakarin adalah salah satu pemanis buatan yang sering digunakan, biasanya dijual dalam bentuk kalsium ortobenzosulfida. Sakarin ditemukan secara tidak sengaja oleh Fahberlg dan Remsen pada tahun 1897. Pertama ditemukan sakarin digunakan sebagai antiseptik dan pengawet makanan. Pada tahun 1900 sakarin mulai digunakan sebagai pemanis. Sakarin mempunyai rumus molekul C7H5NO3S dengan berat molekul 183,18 disintesis dari toluene, biasanya tersedia dalam bentuk garam natrium. Nama dagang dari sakarin adalah glucide, garantose, saccarinose, sakarol, saxin, sykose, atau hermesetas.

Intensitas rasa manis garam Na-sakarin sangat tinggi, yaitu sekira 200-700 kali lebih manis dari sukrosa, biasanya digunakan sebagai pengganti gula karena mempunyai sifat yang stabil, non karsinogenik, nilai kalorinya rendah dan harganya relatif lebih murah. Sayangnya sakarin memiliki rasa yang kurang enak, yaitu agak pahit yang biasanya disebabkan ketidakmurnian dari bahan tersebut. Menurut Direktorat Jenderal Pengawasan Obat dan makanan Departemen Kesehatan (1992), kandungan sakarin dalam makanan adalah tidak melebihi 300 mg/kg.

Dalam tubuh, Na-sakarin tidak mengalami metabolisme sehingga dieksreksikan melalui urin tanpa perubahan kimia. Beberapa penelitian mengenai dampak konsumsi sakarin terhadap tubuh manusia masih menunjukkan hasil yang kontroversial. Hasil penelitian National Academy of Science (1968) menyatakan, konsumsi sakarin pada orang dewasa sebanyak 1 gram atau lebih rendah tidak menyebabkan terjadi gangguan kesehatan. Tetapi pada penelitian lain dengan sakarin dosis tinggi dapat menyebabkan kanker pada hewan percobaan.

Pemerintah Indonesia mengeluarkan peraturan melalui Menteri Kesehatan RI No 208/MenKes/Per/IV/1985 tentang Pemanis Buatan, dan No. 722/MenKes/Per/IX/1988 tentang Bahan Tambahan Makanan, pada makanan minuman olahan khusus yaitu berkalori rendah dan untuk penderita diabetes mellitus. Kadar sakarin yang diperbolehkan adalah 300 mg/kg.

Alternatif pemanis

Beberapa pemanis sintetis lain dapat dijadikan alternatif sebagai pengganti sakarin. Food and Drug Administration (5 Juli 2000) memberikan izin penggunaan neotam sebagai pemanis industri makanan. Neotam merupakan N-[N-(3,3-dimetilbutil)-L-(alfa)-aspartil]-L-fenilalain 1-metil ester turunan dipeptida dari asam amino jenis aspartik dan fenilalain. Mengandung asam karboksilik maupun grup amino sekunder dengan nilai kPa masing-masing sekira 3,03 dan 8,08. mempunyai titik leleh yang rendah yaitu 80,9-83,4 derajat Celsius. Kristalnya berwarna putih dengan kandungan air sekitar 4,5%. Rumus molekul adalah C2OH3ON2O5.H20 dengan berat molekul 396,48. dalam bentuk serbuk kering neotam lebih stabil, dapat disimpan selama lima tahun. Stabilitas neotam dipengaruhi pH, kadar air dan suhu. pH maksimum untuk kestabilannya adalah 5,5.

Neotam merupakan turunan dari Aspartam, mempunyai tingkat kemanisan 7.000 – 13.000 kali dari sukrosa (gula). Pemanis ini aman dikonsumsi serta tidak menimbulkan efek mutagenik, teratogenik dan karsinogenik. Neotam mudah dimetabolisme tubuh secara sempurna dan akan dikeluarkan melalui urin atau feses.(Disarikan dari penelitian Tugas Akhir, Indah Agussusan [2004])***

Leni Herliani Afrianti, MS. & Neneng Suliasih, MS., Dosen Jurusan Teknologi Pangan FT Unpas Bandung.

Dikutip dari “Cakrawala” Suplemen Pikiran Rakyat Khusus Iptek, Kamis 24 Maret 2005.