Klasifikasi Mutu Beras
Kenaikan produksi beras, baik secara intensifikasi melalui perbaikan kualitas dan panca usaha lainnya, maupun dengan ekstensifikasi melalui perluasan areal pertanaman, telah membawa pengaruh terhadap keragaman sifat dan mutu beras. Melimpahnya produksi beras yang memenuhi pasaran juga menyebabkan konsumen lebih leluasa memilih mutu beras yang dikehendaki. Dengan demikian mutu beras semakin berperan penting dalam penentuan harga.
Tujuan pembangunan pertanian nasional adalah untuk meningkatkan pendapatan dan kesejahteraan petani. Peningkatan mutu hasil pertanian khususnya beras, merupakan salah satu usaha yang dapat memberikan sumbangan terhadap peningkatan pendapatan dan kesejahteraan tersebut. Sementara itu, usaha-usaha pemuliaan tanaman dalam merakit varietas-varietas unggul baru yang makin memenuhi pasaran akan meningkatkan keragaman sifat dan mutu beras. Pembeli akan dihadapkan pada suatu pilihan antara mutu rupa dan mutu giling beras yang dibeli tidak selalu memiliki korelasi dengan rasa nasinya.
Secara umum mutu beras dapat dikategorikan atas 4 kelompok yaitu mutu giling, mutu rasa dan mutu tanak, mutu gizi dan standar spesifik untuk kenampakan dan kemurnian biji. Sedangkan dalam program pemuliaan padi komponen dari mutu beras dikelompokkan atas rendemen giling, penampakan berupa bentuk dan ukuran biji, sifat tanak dan rasa nasi. Semua katagori tersebut penting digunakan bersama-sama dalam penetapan kriteria beras yang sesuai dengan tujuan penggunaanya.
Mutu atau kualitas suatu komoditas secara umum dapat didefinisikan sebagai pernyataan akan keadaan atau kondisi suatu komoditas berdasarkan kesepakatan bersama, baik secara kuantitatif artinya kondisi tersebut dinyatakan dalam bentuk angka-angka, persentase dan unit satuan maupun secara kualitatif artinya dapat dinyatakan dalam bentuk non satuan misalnya bebas, sedikit, besar, super, medium dan sebagainya. Secara singkat mutu suatu komoditas adalah kumpulan informasi yang mempunyai nilai tukar tertentu terutama digunakan dalam transaksi jual beli barang atau jasa.
Faktor pembentuk kualitas suatu komoditas disebut dengan komponen kualitas dan setiap komoditas mempunyai komponen kualitas yang tidak sama. Masing-masing negara mempunyai cara yang berbeda dalam menentukan komponen kualitas; persyaratan kualitas dan definisi atau terminologi komponen kualitas komoditas, sehingga relatif sulit digeneralisasikan dan perlu memahami persyaratan kualitas masing-masing negara apabila kita akan melakukan transaksi komoditas, agar kualitas komoditas tersebut sesuai dengan yang kita maksudkan dan tidak terjadi salah paham.
Kualitas beras adalah kondisi beras pada tingkat tertentu yang ditentukan oleh beberapa komponen seperti persentase kadar air, butir hijau, butir mengapur, butir kuning, butir rusak, kotoran, butir hampa dan butir merah. Badan-badan yang mengeluarkan persyaratan klasifikasi mutu dari beras meliputi Departemen Pertanian, Departemen Perdagangan, Departemen Kesehatan, Badan Usaha Logistik (BULOG) dimana semua badan pemerintah tersebut bersama-sama akan menghasilkan suatu keputusan bersama mengenai klasifikasi mutu dari beras dalam negeri.
Persyaratan Kualitas Beras Keadaan Dalam Negeri Tahun 2002 Berdasarkan Keputusan Bersama Nomor 017/SK/BPPAP/II/2002 KEP-57/UP/02/2002 Tanggal 26 Februari 2002
Persyaratan Umum :
-
- Bebas Hama dan penyakit yang hidup
- Bebas bau apek, asam atau bau asing lainnya
- Bersih dari campuran dedak dan bekatul
- Bebas dari tanda-tanda adanya bahan kimia yang membahayakan baik secara visual maupun secara organoleptik
Persyaratan Khusus
| No | Komponen Mutu | Satuan | Mutu III SNI*) | Mutu IV SNI**) |
| 1 | Derajat sosoh (min) | % | 95 | 95 |
| 2 | Kadar air (max) | % | 14 | 14 |
| 3 | Beras Kepala (min) | % | 84 | 78 |
| Butir Utuh (min) | % | 40 | 35 | |
| 4 | Butir patah (max) | % | 15 | 20 |
| 5 | Butir menir (max) | % | 1 | 2 |
| 6 | Butir Merah (max) | % | 1 | 3 |
| 7 | Butir kuning /rusak (max) | % | 1 | 3 |
| 8 | Butir mengapur (max) | % | 1 | 3 |
| 9 | Benda asing (max) | % | 0,02 | 0,02 |
| 10 | Butir gabah (max) | butir/100 g | 1 | 1 |
| 11 | Campuran varietas lain (max) | % | 5 | 5 |
*) Modifikasi SNI NO. 01-6128-1999 pada derajat sosoh dari 100 % menjadi 95%
**) Modifikasi SNI NO. 01-6128-1999 pada butir patah dari 15 % menjadi 20 %, penambahan komponen beras kepala 78 %.
Harga Pembelian Beras Oleh Bulog
- Untuk mutu III SNI :
Harga Pembelian beras oleh bulog : Rp. 2.470/ kg untuk seluruh wilayah Indonesia
- Untuk mutu IV SNI :
- Wilayah I (Jawa,Bali, NTB, Sul-Sel, Sul-Teng dan Sulawesi Tenggara) : Rp.2.390,-/ kg
- Wilayah II (Sumatera kecuali Nangro Aceh Darussalam): Rp. 2.430,-/ kg
- Wilayah III (Kalimantan, NTT, Sulawesi Utara, Maluku, Nangro Aceh Darussalam dan Papua) : Rp. 2.470,-/ kg
Pengertian Komponen Kualitas Beras Pengadaan Dalam Negeri Tahun 2002
Persyaratan Umum :
- Hama dan Penyakit : Ada atau tidaknya kehadiran hama (serangga, ulat, dsb) dan atau penyakit (cendawan, dsb) yang hidup dan terdapat dalam contoh beras yang diperikasa (contoh primer). Bebas hama dan penyakit berarti secara visual tidak ditemui hama dan penyakit yang hidup dalam contoh beras. Bangkai serangga dikategorikan sebagai benda asing.
- Bau : Menyangkut bau yang dapat ditangkap dengan indera pencium (hidung) dalam contoh beras yang diperiksa. Bau yang ditolak adalah bau busuk, asam, apek atau bau-bau asing lainnya yang jelas berbeda dengan bau beras yang sehat.
- Dedak dan katul : Ada atau tidaknya dedak/katul yang terlepas (bebas). Bersih dari campuran dedak dan katul.
- Bahan kimia : Sisa bahan kimia seperti pupuk, pestisida, dan bahan kimia lainnya yang membahayakan bagi kesehatan atau keselamatan manusia.
Persyaratan khusus :
- Beras Giling : Beras utuh atau patah yang diperoleh dari proses penggilingan gabah hasil tanaman padi yang seluruh lapisan sekamnya terkelupas atau sebagian lembaga dan katul telah dipisahkan serta memenuhi persyaratan kuantitatif dan kualitatif seperti tercantum dalam persyaratan kualitas beras giling pengadaan dalam negeri.
- Derajat sosoh : Tingkat terlepasnya lapisan katul (pericrap, testa dan aleuron) dan lembaga dari butir beras.
- Derajat sosoh 100 % (full slyp) : Tingkat lepasnya seluruh lapisan katul, lembaga dan sedikit endosperm dari butir beras.
- Derajat sosoh 95 % : Tingkat terlepasnya sebagian besar lapisan katul, lembaga dan sedikit endosperm dari butir beras sehingga sisa yang belum terlepas sebesar 5 %. Penilaian dilakukan secara visual dengan atau tanpa zat pewarna yang kemudian di bandingkan dengan contoh baku dari varietas yang bersangkutan.
- Kadar Air : Jumlah kandungan air didalam butir beras yang dinyatakan dalam satuan persen dari berat basah (wet basis).
- Ukuran Butir beras
- Beras kepala (head rice) : Beras kepala merupakan penjumlahan butir utuh dan butir patah besar (big broken).
- Butir utuh (whole kernel) : Butir beras baik, sehat maupun cacat yang utuh (10/10) tanpa ada bagian yang patah.
- Butir patah besar (big broken) : Butir patah baik sehat maupun cacat yang mempunyai ukuran lebih besar atau sama dengan 6/10 bagian dari ukuran panjang rata-rata butir beras utuh yang dapat ,melewati permukaan cekungan indented plate dengan persyaratan ukuran lubang 4,2 mm.
- Butir Patah : Butir beras patah, baik sehat maupun cacat yang mempunyai ukuran lebih kecil dari 6/10 bagian tetapi lebih besar dari 2/10 bagian panjang rata-rata butir beras utuh.
- Butir Menir : Butir beras patah, baik sehat maupun cacat yang mempunyai ukuran lebih kecil atau sama dengan 2/10 bagian butir utuh. Penggunaan ayakan menir standar dengan lubang berukuran garis tengah minimal 1,8 mm dan maksimal 2 mm.
- Butir Merah : Butir beras utuh, kepala, patah dan menir yang 25 % atau lebih permukaannya diselaputi oleh kulit ari yang berwarna merah atau seluruh endospermanya berwarna merah.
- Butir Kuning/ rusak
- Butir kuning : Butir beras utuh, kepala, patah dan menir yang berwarna kuning, kuning kecoklat-coklatan atau kekuning-kuningan (kuning semu)
- Butir rusak : Butir beras utuh, kepala, patah, menir yang rusak dan berubah warna karena air hama atau penyakit, panas, dll. Beras yang berbintik kecil tunggal yang tidak potensial (kemungkinan tidak menjadi rusak) tidak termasuk butir rusak.
- Butir hijau/mengapur
- Butir hijau : Butir beras yang berwarna kehijauan dan bertekstur lunak seperti kapur akibat dipanen terlalu muda (sebelum pemasakan buah sempurna), hal ini ditandai dengan patahnya butir-butir hijau tadi. Butir berwarna hijau yang utuh dan keras dikatagorikan sebagai butir sehat (bukan butir hijau).
- Butir Mengapur : Butir beras yang separuh bagiannya atau lebih berwarna putih seperti kapur (chalky) dan bertekstur lunak.
- Butir ketan : Butir beras yang berasal dari varietas Oryza sativa L glutinosa. Butir ketan yang berwarna putih, utuh yang tercampur dalam beras dikatagorikan sebagai butir beras baik, sedangkan butir beras ketan putih yang tidak utuh dikatagorikan sebagai butir kapur. Untuk butir beras ketan hitam dikatagorikan sebagai benda asing.
- Benda asing : Benda asing yang tergolong beras, misalnya butir-butir tanah, butir-butir pasir, batu-batu kerikil, jerami, malai, potongan logam, potongan kayu, tangkai padi, biji-bijian lain, bangkai serangga hama dll.
- Butir gabah : Butir beras yang sekamnya belum terkelupas atau hanya terkelupas sebagian, termasuk dalam kategori beras patah yang masih bersekam.
PEMASUKAN BERAS DALAM NEGERI
Sebelum pemeriksaan kualitas dilaksanakan maka terhadap barang yang akan masuk gudang harus dilakukan pengambilan contoh terlebih dahulu karena kalau tidak diambil contohnya maka akan terpaksa dilakukan pemeriksaan kualitas barang dalam jumlah besar, sehingga memerlukan waktu yang relatif lama dan memerlukan biaya yang besar. Sehubungan dengan hal tersebut maka pengertian dan pemahaman tentang contoh sangat penting.
Pengertian contoh
- Contoh adalah sejumlah kecil beras yang dapat mewakili atau menggambarkan sifat dan ciri-ciri suatu populasi beras.
- Dalam pelaksanaan survey, maka contoh diklasifikasikan menjadi :
- Contoh primer : adalah contoh beras yang diambil secara acak dan langsung dari populasi.
- Contoh kerja : adalah contoh terkecil yang diambil dari contoh primer dengan menggunakan alat mechanical sample mixer devider atau dengan system coning dan quartering. Keperluan besarnya contoh kerja minimal 0.80 Kg beras.
- Contoh analisa : adalah contoh terkecil yang diambil dari contoh kerja dengan menggunakan alat mechanical sample devider atau dengan system coning dan quartening untuk analisa komponen kualitas beras yang bersangkutan.
Prinsip-prinsip Pengambilan Contoh:
Barang diatas alat angkutan
-
- Pada prinsipnya pengambilan contoh dilakukan secara acak persatuan pengangkutan (misalnya truck) atau tumpukan (lot by lot). Setelah melalui beberapa tahapan, contoh ini kemudian dianalisa untuk menentukan komponen-komponen kualitas barang tersebut.
- Apabila jumlah party barang yang akan diserahkan antara 10 s/d 50 karung, maka karung contoh diambil secara acak sekurang-kurangnya sebanyak 20 % dari party barang.
- Apabila jumlah party barang yang akan diserahkan kurang dari 10 karung, maka seluruh party barang tersebut dijadikan karung contoh ( 100% ).
- Apabila jumlah party barang sangat banyak, 50 karung keatas, maka banyaknya karung contoh yang diambil secara acak sekurang-kurangnya 10% dari jumlah party barang tersebut.
- Pengambilan karung contoh dari beras dan karung contoh menurut persentase atau jumlah seperti tersebut pada butir (2) dan (4) diatas dilakukan sedemikian rupa oleh surveyor dengan pertimbangan bahwa contoh-contoh tersebut harus benar-benar mewakili sifat dan ciri-ciri populasi beras dan karung yang diperiksa. Hal ini dapat dilakukan oleh surveyor dengan jalan memilih secara acak di bagian-bagian mana dari timbunan beras dalam karung yang sering mengandung kecurigaan-kecurigaan penyimpangan kualitas.
Barang di dalam timbunan atau staple gudang yang akan disewa BULOG
- Pada prinsipnya BULOG/DOLOG hanya menerima barang dimuka pintu gudang DOLOG/ SUB DOLOG, dan survey juga dilakukan dimuka pintu Gudang sebelum barang yang bersangkutan dinyatakan diterima dan dimasukan ke dalam gudang untuk disimpan.
- Dalam keadaan tertentu BULOG/DOLOG dapat menerima gabah yang kebetulan sudah disimpan didalam gudang yang akan disewa oleh BULOG/ DOLOG. Terhadap party gabah ini harus dilakukan survey atau pemeriksaan dengan cara dan syarat-syarat sebagai berikut:
-
- Melakukan penimbangan 100 % dan re-stapel party gabah tersebut sesuai dengan ketentuan BULOG.
- Harus tersedia ruangan gudang yang cukup untuk dapat dilaksanakannya dengan baik pekerjaan-pekerjaan: penimbangan, survey atau pemeriksaan dan pekerjaan-pekerjan re-stapel.
- Pengambilan contoh untuk keperluan pemeriksaan gabah dilakukan bersama-sama dengan pekerjaan-pekerjaan penimbangan dan re-stapel.
- Gabah yang sudah disurvey dan dinyatakan diterima tidak boleh dicampur dalam satu gudang dengan gabah yang belum disurvey. Dengan demikian gabah-gabah yang belum di survey atau ditolak harus segera dikeluarkan dari gudang tersebut.
- Biaya penimbangan dan re-stapel ditanggung sepenuhnya oleh pemilik barang (penjual).
Pelaksanaan Pengambilan Contoh Pemeriksaan Kualitas Beras
Persyaratan kualitas
(a) Persyaratan kualitatif:
- Bebas hama dan penyakit yang hidup
- Bebas bau apek, asam, atau bau-bau asing lainnya.
- Bersih dari campuran dedak dan katul
- Bebas dari tanda-tanda adanya bahan kimia yang membahayakan, baik secara visual dan organoleptik
(b) Persyaratan kuantitatif
- Kadar air
- Derajat sosoh
- Butir utuh
- Butir patah
- Butir hijau atau mengapur
- Butir kuning atau rusak
- Butir merah
- Benda asing
- Butir gabah
Cara Pengambilan Karung Contoh
Cara pengambilan karung-karung contoh beras:
(a) Pembuatan Contoh Primer:
Dari setiap karung contoh beras diambil contoh beras secukupnya dengan menggunakan Probe standar BULOG (Probe panjang pakai tutup) minimum 3 kali pengambilan pada tempat yang berbeda yaitu; bagian atas, tengah, dan bawah karung. Terhadap contoh beras ini kemudian dilakukan pemeriksaan sebelum dicampur/diaduk untuk membuat contoh primer.
(b) Contoh Kerja dan Contoh Analisa
Pembuatan contoh kerja dan contoh analisa baik dari party barang yang berasal dari alat angkutan maupun stapelan di Gudang adalah sebagai berikut: Ambilah secara acak dengan system coning dan quartering atau dengan menggunakan alat sample mixer divider dari contoh primer sehingga diperoleh contoh kerja sebanyak ± 0.8 Kg. Untuk memperoleh contoh analisa dilakukan dengan 2 cara, yaitu:
Contoh kerja sebanyak ± 0.8 Kg beras di bagi 4 bagian sama besar, sehingga menghasilkan masing-masing ± 200 g, selanjutnya pilih bagian yang terkecil kemudian dibagi 2 bagian sama besar, bagian pertama untuk contoh analisa hampa atau kotoran (apabila menggunakan ayakan slot beras atau hampa kotoran), bagian kedua untuk analisa komponen kualitas lainnya (butir kuning atau rusak, butir hijau atau mengapur dan butir merah)
Pemeriksaan Kualitas
(a) Pemeriksaan hama dan penyakit
- Bahan yang diperiksa : Contoh primer.
- Cara pemeriksaan : Secara visual dengan pertolongan kaca pembesar atau alat lain yang diperbolehkan.
(b) Pemeriksaan Bau
- Bahan yang diperiksa : Contoh primer
- Cara pemeriksaan : Menggunakan indera penciuman dan dengan pertolongan contoh (master) pembanding atau alat lain yang diperbolehkan.
(c) Pemeriksaan dedak dan katul
- Bahan yang diperiksa : Contoh primer
- Cara pemeriksaan : Secara visual
(d) Pemeriksaan adanya bahan kimia berbahaya
- Bahan yang diperiksa : Contoh primer
- Cara pemeriksaan : Secara visual, indera penciuman atau dengan cara yang disarankan.
(e) Pemeriksaan kadar air
- Bahan yang diperiksa: Contoh primer
- Cara tester atau dengan air oven methode. Pemeriksaan dilakukan minimal 3 kali ulangan. Dalam setiap kali ulangan pemeriksaan tidak diperkenankan ada yang melampaui batas ketentuan persyaratan kualitas yang telah ditentukan. Apabila didapatkan 2 kali ulangan pemeriksaan memenuhi persyaratan dan 1 kali ulangan diatas ketentuan, maka party atau lot tersebut harus ditolak.
Contoh:
- Ulangan I : Kadar air 13,00%
- Ulangan II : Kadar air 15,00%
- Ulangan III : Kadar air 14,00%
Walaupun rata-rata 14,00% tetapi party ini harus ditolak, karena ada ulangan yang tidak sesuai dengan persyaratan.
(f) Pemeriksaan Derajat Sosoh
- Bahan yang diperiksa : Contoh kerja ±8 Kg
- Cara Pemeriksaan : Secara visual dengan pertolongan kaca pembesar , alat illumuninator ( alat bantu melihat derajat sosoh ) dan contoh pembanding atau dengan cara pengecatan (dengan methylene blue).
(g) Pemeriksaan butir gabah dan benda asing
- Bahan yang diperiksa: 100 g contoh analisa
- Cara pemeriksaan : Secara manual dengan pinset
(h) Pemeriksaan butir utuh, butir patah, butir menir,butir kuning/rusak, butir mengapur hijau & butir merah
- Bahan yang diperiksa: 100 g contoh analisa
- Cara pemeriksaan :
- 100 g contoh analisa diayak dengan ayakan menir standar BULOG yang mempunyai diameter 1.80 mm dan mempunyai bak penampungan dibawahnya dengan cara sebagai berikut:
-
- Pegang ayakan serta penampungan dengan kedua belah tangan didepan badan surveyor atau pemeriksa.
- Gerakan ayakan dengan gerakan mendatar yang teratur dari kiri kekanan sejauh kurang lebih 25 cm dan kembali kekiri dengan jarak yang sama.
- Ulangi gerakan tersebut diatas sampai 20 kali.
- Butir-butir yang tertinggal atau tersangkut pada lubang ayakan harus dikembalikan ke contoh beras yang tidak lolos dari ayakan.
- Butir-butir yang lolos dan tertampung dalam bak penampunga harus diperiksa sekali lagi, bila terdapat butir utuh atau butir patah yang bukan menir harus dikembalikan ke contoh beras yang tidak dapat lolos dari ayakan. Butir-butir yang terakhir itulah yang dikatagorikan sebagai butir menir.
- Menir tersebut ditimbang dan dipersentasekan terhadap berat asal contoh analisa tersebut (100 g) sehingga didapatkan angka % butir menir.
- Dari sisa contoh analisa yang dapat lolos dari ayakan menir, butir-butir patah dan butir-butir utuhnya dipisahkan dengan menggunakan bantuan alat idented plate standar BULOG (ukuran lubang 4.2 mm). Butir-butir utuh dan butir-butir patah masing-masing ditimbang dan persentasekan terhadap berat asal contoh analisa (100 g) sehingga didapat angka % butir utuh dan angka % butir patah
- Dari seluruh contoh analisa asal dipisahkan:
-
- Butir kuning dan hijau atau mengapur, baik yang utuh maupun yang patah atau menir.
- Butir-butir mengapur yang lunak maupun yang patah atau menir (butir mengapur yang keras dan utuh dianggap sebagai butir sehat atau bukan mengapur), dan
- Butir-butir merah, baik yang utuh maupun yang patah atau menir.
Masing-masing hasil pemisahan ditimbang dan di persentasekan terhadap beras asal contoh analisa tersebut (100 g) sehingga didapat angka % butir kuning atau rusak, butir mengapur, dan butir merah.
- Pemisahan butir-butir cacat (kuning atau rusak, hijau atau mengapur, dan merah) secara visual dengan menggunakan pinset dan kaca pembesar.
Penimbangan dan Pemeriksaan di Gudang
Untuk party gabah, beras dan karung goni yang telah dinyatakan memenuhi persyaratan kualitas setelah diturunkan dari alat angkutan kemudian ditimbang 100 % (seluruhnya). Sambil ditimbang barang itu sekali lagi dicek karung demi karung secara umum oleh surveyor untuk mencegah adanya pemalsuan atau penyimpangan-penyimpangan mutu dan isi dengan cara mencolok dengan mempergunakan Probe Standar BULOG, dan yang memenuhi syarat selanjutnya dimasukkan kedalam gudang untuk distapel.
Karung-karung yang berisi beras yang tidak memenuhi syarat dikembalikan kepada kontraktor. Disamping itu karung-karung yang akan stapel di cek sekali lagi untuk mencegah adanya kemungkinan penyimpangan-penyimpangan kualitas dan kuantitas. Masalah rendahnya mutu gabah yang dihasilkan oleh petani sering kali terjadi pada saat musim panen yang jatuh bertepatan dengan musim hujan dengan curah hujan yang tinggi, sehingga penentuan saat panen yang optimal seringkali atau sama sekali tidak diketahui. Akibat dari hal tersebut diatas maka rendahnya mutu gabah disebabkan oleh beberapa faktor mutu yang mempunyai persentase diatas yang telah ditentukan dalam standar mutu gabah.
CARA MENGATASI BUTIR HIJAU, BUTIR MENGAPUR DAN BUTIR KUNING
- Usaha mengurangi terjadinya butir hijau atau butir mangapur
- Memperpendek jarak tanam padi menjadi 20 x 20 cm.
- Pemupukan nitrogen (urea) diberikan 2 kali yaitu 50 % pada pemupukan dasar dan 50 % lagi pada waktu primordia.
- Panen dilakukan pada umur 33 sampai 36 hari setelah berbunga merata yaitu apabila 95 % dari rumpun telah berbunga, gabah telah mulai menguning daun bendera menua dan sebagian kering atau mati. Kadar air gabah pada saat panen 20-22 %.
- Perhitungkan waktu tanam yang tepat sesuai dengan umur dan jenis padi agar panen dapat jatuh pada bulan yang curah hujannya sudah berkurang.
- Keringkan sawah 7-10 hari sebelum panen padi.
- Kerontokan padi dilakukan segera setelah panen dan dilakukan dengan cara:
- menginjak-injak sehingga gabah hijau akan tertinggal dimalai.
- menghempas yang dilakukan dengan dua tahap. Hasil hempasan kesatu dan kedua diletakkan terpisah tempatnya dengan hempasan berikutnya.
- Usaha mengurangi butir kuning
- Jangan terlalu lama menumpuk padi atau gabah disawah atau pematang.
- Pengeringan dilakukan segera setelah gabah dirontok dan dibersihkan. Pada cuaca cerah pengeringan dengan sinar matahari diatur dengan ketebalan 5-7 cm dan setiap 2 jam sekali gabah dibalik-balik.
- Sediakan plastik untuk menutup gabah bila tiba-tiba turun hujan.
PERALATAN SURVEI UNTUK ANALISA KUALITAS ATAU MUTU BERAS
- Meter kadar air (MKA) : Untuk mengukur kadar air beras, yang sekarang dipakai ada dua macam yaitu: KETT PM 400 INA dan CERA
- Ayakan slot : Untuk analisa butir hampa/kotoran pada beras
- Timbangan analisa kapasitas ± 200 gr : Digunakan untuk penimbangan bahan yang akan dianalisa mutunya dan menimbang komponen mutu hasil analisa
- Grain analisis tester (GAT) atau Husker mini : Untuk pengupasan atau pemecah sekam gabah yang telah kering giling atau kering simpan. Akan menghasilkan beras pecah kulit yang selanjutnya untuk dianalisa butir hijau atau mengapur, butir kuning atau butir rusak, butir merah.
- Pinset atau penjepit : Untuk alat Bantu analisa mutu beras secara manual atau pilih tangan.
- Petri disk (piring kecil) : Untuk menampung komponen mutu beras hasil analisa
- Sendok tipis : Untuk membantu pengambilan contoh yang akan dianalisa
- Kaca pembesar : Untuk memperjelas penglihatan dalam analisa mutu beras
- Kantong plastik : Untuk menampung komponen mutu beras hasil analisa
- Nampan plastik : Untuk tempat tempat beras yang akan dianalisa
KRITERIA MUTU PASAR BERAS
Standar mutu pasar beras adalah kriteria yang umum mempunyai hubungan langsung dengan harga beras sekurang-kurangnya standar mutu tersebut memberikan jaminan harga bagi produsen bagi produsen untuk beras yang ditawarkan. Mutu pasar secara objektif lebih ditentukan oleh sifat fisik dan penampakan biji beras, yaitu ukuran dan bentuk biji, derajat sosoh, persentasi beras pecah, menir, butir rusak, benda asing, dsb.
Grade beras yang berada dipasaran sangat beragam macam dan namanya sesuai kebiasaan dimasing-masing daerah. Beberapa golongan yang sering dijumpai adalah :
- Berdasarkan asal daerah beras, seperti beras Cianjur, beras Solok, beras Banyuwangi.
- Berdasarkan Jenis atau kelompok varietas padi dikenal adanya beras Rojolele, beras Bulu, beras IR.
- Berdasarkan cara prosesing sehingga dikenal adanya beras tumbuk dan beras giling.
- Berdasarkan derajat penyosohan, dikenal adanya beras slip I dengan derajat sosoh 1/1 dan beras slip II dengan derajat sosoh ¾.
- Berdasarkan gabungan antara varietas dengan tingkat penyosohan yang berlaku untuk satu daerah, dikenal adanya beras. TP, SP dan BP di Jawa Tengah, dan di Jawa Barat dikenal adanya beras TA, BGA dan PC.
Mutu Tanak Nasi (cooking quality)
Sifat dari mutu tanak lebih ditentukan oleh faktor genetik daripada perlakuan pasca panen. Sifat umum yang dapat digolongkan dalam pengertian mutu tanak adalah pengembangan volume, nisbah penyerapan air, stabilitas pengalengan pratanak, waktu tanak dan sifat viskositas tepung. Sifat beras yang digunakan sebagai kriteria mutu tanak dan prosesing beras adalah kadar amilosa, uji alkali untuk menduga suhu gelatinisasi, kapasitas penyerapan air pada suhu 70 oC stabilitas pengalengan pratanak, dan sifat amilografi. Kandungan utama beras adalah pati ± 80% dan protein 7%.
Pati pada beras terdiri atas amilosa dan amilopektin. Mutu tanak dan rasa nasi terutama ditentukan oleh rasio antara amilosa dan amilopektin. Kandungan amilosa mempunyai korelasi negatif terhadap taste panel dari kelekatan, kelunakan, warna dan kilat nasi. Kadar amilosa mempunyai korelasi positif dengan jumlah penyerapan air dan pengembangan volume nasi selama pemasakan.
Kadar amilosa beras berkisar antara 7-37 % dari berat kering yang tergantung pada varietasnya. Pada beras ketan tidak mengandung amilosa (seluruh pati terdiri atas amilo pectin) sehingga apabila dimasak bersifat amat lekat, lunak, basah mengkilap, padat, kurang menyerap air dan kurang mengembang. Mutu tanak lain yang umum diamati adalah suhu gelatinisasi. Suhu gelatinisasi adalah sifat fisik dari pati yang merupakan suatu range suhu pada saat granula pati mulai mengembang yang irreversible dalam air panas bersamaan pula dengan hilangnya bentuk kristal dari pati tersebut.
Beras yang mempunyai suhu gelatinisasi tinggi membutuhkan lebih banyak air dan membutuhkan waktu pemasakan lebih lama daripada beras yang memiliki suhu gelatinisasi rendah. Keragaman suhu gelatinisasi disebabkan oleh adanya keragaman kekompakan granula pati dan mungkin juga endosperm.
Mutu Rasa (eating quality)
Mutu giling dan mutu pasar tidak memiliki hubungan dengan mutu tanak dan mutu rasa nasi. Mutu pasar yang tinggi tidak memberikan jaminan bahwa beras tersebut juga mempunyai mutu yang tinggi dan harga beras yang tertinggi pula. Mutu rasa lebih ditentukan oleh factor subjektif yang dipengaruhi oleh lokasi, suku bangsa, lingkungan, pendidikan, tingkat golongan dan jenis pekerjaan dari konsumen. Karena citarasa merupakan ungkapan selera pribadi, dalam perdagangan mutu citarasa tidak dimasukkan dalam ketentuan persyaratan mutu beras yang bersifat baku, akan tetapi secara tidak langsung factor mutu rasa sudah termsuk dalam klasifikasi jenis beras atau varietas padi.
Dua sifat utama dari beras yang menentukan mutu rasa adalah penampilan, tekstur dan aroma nasi. Dalam kriteria mutu nasi dikenal nasi pera yaitu nasi yang keras, kering setelah dingin, lebih mengembang dan tidak lekat satu sama lain. Sebaliknya nasi pulen adalah nasi yang cukup lunak walaupun sudah dingin, lengket walaupun tidak seperti ketan, antar biji lebih berlekatan satu sama lain dan mengkilat. Nasi yang pulen disukai oleh sebagian besar penduduk Sulawesi, Jawa dan sebagian Kalimantan sedangkan penduduk sumatera lebih menyukai nasi yang agak pera.
Mutu Giling
Mutu giling beras merupakan faktor penting yang menentukan klasifikasi mutu beras, mutu giling mencakup berbagai kriteria yaitu, rendeman beras giling, rendemen beras kepala, persentase beras pecah dan derajat sosoh beras. Dari pengamatan terhadap beberapa varietas padi di Indonesia ditunjukkan bahwa varietas lokal Bulu mempunyai rata-rata rendemen beras pecah kulit (BPK) lebih tinggi daripada varietas lain sedangkan contoh varietas unggul mempunyai rata-rata BPK yang kecil. Padi Bulu mempunyai kandungan sekam lebih rendah daripada padi jenis lainnya sehingga memberikan rendemen beras yang lebih tinggi. Rendemen beras giling dari berbagai varietas dan galur tidak menunjukkan keragaman yang besar tetapi keragaman beras kepala lebih besar untuk masing-masing kelompok padi.
Hal ini menunjukkan bahwa rendemen beras kepala maupun beras pecah sangat ditentukan oleh faktor-faktor lingkungan dan teknologi pasca panen walaupun varietas juga dapat mempengaruhi secara genetis. Kadar air merupakan faktor utama yang menyebabkan penurunan mutu beras selama penggilingan tetapi pengaruh kadar air terhadap mutu giling berbeda untuk setiap varietas.
DAFTAR REFERENSI
- Buku Panduan Perawatan Kualitas Komoditas Milik Bulog, 1996, Penerbit Badan Urusan Logistik, Jakarta.
- Djoko S.D & Purwani, Endang Y, 1991, PADI BUKU 3, Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian, Pusat Penelitian dan Pengembangan Tanaman Pangan, Bogor.
- Pengenalan Alat Survey (Kadar Air dan Mutu Gabah), 2004, Perum Bulog Divisi Regional Jawa Barat.
- Petunjuk Praktis Penggunaan Meter Kadar Air (MKA) Model Kett Pm-400 Ina (Modifikasi), 2004, Perum Bulog Divisi Regional Jawa Barat.
- Petunjuk Perlakuan Pasca Panen Tanaman Padi, 1984, Dinas Pertanian Tanaman Pangan Provinsi DT I, Jawa Barat.