Biskuit
Teknologi Pengolahan Roti & Kue
BISCUIT (Biskuit)
Biscuit adalah salah satu jenis quick bread yang merupakan sejenis roti kering yang renyah dan keras yang terbuat dari tepung terigu dan penambahan bahan makanan lain dengan variasi cita rasa dengan proses pemanasan, pencetakan dan biasanya tidak mengembang, berukuran kecil dan datar.
Metode pencampuran pada biscuit yaitu bahan cairan dimasukan ke dalam bahan-bahan kering yang sudah tercampur dengan lemak padat, kemudian dicampurkan dan adonan diuleni secara halus ± 10 – 20 kali untuk mengembangkan gluten sampai adonan menjadi ringan dan tidak lemgket, setelah itu digilas sampai ketebalan tertentu dan dipotong-potong, kemudian potongan tersebut di biarkan dalam suhu ruangan selama 15 –30 menit dan siap dipanggang.
Adonan biscuit harus diuleni (kneading) untuk mengembangkan sturktur gluten yang mampu menahan CO2 yang akan memberikan sifat elastis pada adonan yang akibatnya biscuit menjadi lembut dan remahnya berlapis
Dalam pembuatan biscuit, pembakaran/baking adalah salah satu proses terpenting yang sangat menentukan kualitas biscuit yang dihasilkan. Proses baking dalam pembutaan biscuit membutuhkan waktu pendek.
Selama baking terjadi proses-proses sebagai berikut, yaitu :
– Lemak akan meleleh dan adonan mengalami stretching akibat penguapan air.
– Pati akan mengalami gelatinisasi, protein tepung, telur dan susu akan terkoagulasi sehingga biscuit menguat.
– Terjadi karamelisasi dari gula dan reaksi browning karena adanya protein dan gula pereduksi.
Bila adonan biscuit dibakar maka lemak akan meleleh dan adonan mengalami stretching akibat penguapan air yang membantu dalam pemisahan lapisa adonan yang dibentuk selama penggilasan yang akhirnya terbentuk flakinnes.
Selain itu selama baking. pati akan mengalami gelatinisasi, protein tepung, telur dan susu akan terkoagulasi sehingga biscuit menguat juga terjadi karamelisasi dari gula dan reaksi browning dikarenakan adanya protein dan gula pereduksi.
Biscuit bersal dari bahasa Perancis,” biscuit” artinya dimasak dua kali, yaitu setelah pembakaran perlu dilakukan cooking agar struktur biscuit menjadi rigid karena memadatnya gula dan lemak. Jadi biscuit harus dimasak dua kali agar tetap segar, garing dan tahan lama.
Peranan lemak selain memberi keempukan dan kelembutan adonan,juga berpengaruh terhadap flakiness dan lelembutan.
Tepung merupakan unsur susunan adonan yang menahan bahan-bahan lainnya dan menyediakan struktur dasar biscuit. Penggunaan campuran tepung dengan tepung untuk roti menyebabkan volume lebih besar, kurang lembut dan crust yang berwarna gelap.
Jika pH biscuit agak asam, maka remah yang terbentuk akan berwarna putih.
Jika menggunakan soda, maka terbentuk warna kuning dan teksturnya cenderung kasar dengan citarasa alkali yang dikarenakan produksi alkali, garam dan sodium karbonat.
Jika menggunanakan baking powder maka bagian pinggir biscuit sering pecah-pecah dan adonannya tidak meregang sempurna selama pemanggangan.
Biscuit yang dibuat dengan campuran susu krim segar akan lebih lembut dan volumenya lebih tinggi dengan cita rasa yang lebih baik dibandingkan dengan penggunaan susu evaporasi.
Ciri-ciri biscuit yang baik yaitu bentuk seragam dan simetris, warna coklat seragam dan tidak ada spot kuning/coklat, crust yang lembut, halus dan bebas dari sisa tepung, butiran berlapis dan flavor-nya enak / tidak pahit.