Peleburan cokelat (Melting)

Pada umumnya langkah awal yang dilakukan dalam pembuatan kembang gula cokelat dan produk olahan cokelat lainnya adalah peleburan cokelat (melting). Artinya cokelat masak harus diubah ke dalam bentuk cair terlebih dahulu sehingga mudah dalam pengolahan selanjutnya. Peleburan cokelat dilakukan dengan cara berikut. Mula-mula cokelat batangan (cooking chocolate) diperkecil ukurannya (dipotong-potong) sesuai kebutuhan lalu tempatkan dalam wadah atau panci kecil. Sebelumnya siapkan dahulu panci ukuran besar berisi air lalu dipanaskan hingga mendidih. Panci kecil berisi cokelat yang akan dileburkan dicelupkan ke dalam air panas tersebut sambil dijaga agar air tidak masuk ke dalam panci kecil dan mengenai cokelat yang akan dileburkan. Air yang masuk ke cokelat yang dileburkan akan mengakibatkan cokelat tersebut menggumpal sehingga kurang baik untuk digunakan pada proses selanjutnya. Penggumpalan terjadi karena adanya kandungan lemak pada cokelat yang akan “menolak” air/uap air yang masuk.

Penggunaan panci besar sebagai penangas air tujuannya adalah untuk menghindari kontak langsung cokelat dengan api. Cokelat yang kontak langsung dengan api akan membuat cokelat lebur menjadi gosong dan peleburannya tidak merata ke seluruh bagian cokelat. Artinya panas yang diberikan terkumpul disatu titik saja mengakibatkan cokelat lebur yang buruk.

Selama peleburan cokelat ada beberapa hal yang harus diperhatikan yaitu
1. Air yang digunakan tidak terlalu panas, yaitu sekitar 50º C, sebab jika terlalu panas maka akan muncul uap air yang akan menetes ke dalam cokelat dan mengakibatkan cokelat menjadi kusam.
2. Panci dan wadah lainnya harus bersih dan kering untuk menghindari kontak cokelat dengan air.

Pembuatan Fudge/Cream Centre

 Fudge adalah sejenis candy yang memiliki tekstur lebih lunak (semisoft candy) terbuat dari campuran butter, gula, krim dan perasa, khususnya cokelat dan kacang. Pengertian lain dari Fudge adalah krim pengoles atau pengisi lapisan kue.

Fudge dapat dibuat dengan cara dimasak atau tidak dimasak. Flavor fudge yang paling popular adalah flavor cokelat, maple, butterscotch (terbuat dari brown sugar atau dark corn syrup), dan vanila. Fudge dapat diberi tambahan lain seperti kacang, nuts, chocolate chips, manisan buah, dll.

Pada pembuatan fudge, sebelum pemasakan tekstur cokelat batang keras, tetapi setelah peleburan cokelat menjadi cair. Hal ini dikarenakan oleh proses pemanasan pada cokelat batang membuat cokelat sampai pada titik leburnya.

Pencampuran adonan cokelat dengan susu kental manis akan menyebabkan adonan menjadi kental kemudian setelah didinginkan adonan tetap lunak. Karena kandungan gula yang ada pada susu kental manis sangat tinggi sehingga viskositas adonan cokelat meningkat. Fudge ini akan digunakan sebagai bahan cream center dari kembang gula cokelat karena teksturnya lunak.

Dalam pembuatan fudge terdapat masalah yang harus diatasi, yaitu :
a. Fudge sulit dibentuk kecuali didinginkan
b. Keras dan berpasir
c. Lunak
Cara mengatasinya yaitu suhu pemasakan harus digunakan setepat mungkin serta kecepatan pengadukan harus konstan.

Pembuatan Cokelat (Cetak/Pralin, Marmer, dan Cokelat Isi)

Cokelat Cetak (Pralin)
Cokelat cetak (Pralin) dibuat dengan cara mengisikan cokelat yang telah dileburkan ke dalam cetakan khusus cokelat. Kemudian cetakan tersebut dimasukkan ke dalam freezer. Cokelat yang sudah jadi dapat langsung dikonsumsi atau dikemas dalam kemasan kertas ataupun plastik. Cokelat yang dapat digunakan dalam pembuatan pralin bermacam-macam, yaitu dark chocolate, milk chocolate, dan white chocolate.
Pembuatan pralin dari lemon chocolate sehingga cita rasa pralin yang dihasilkan sama seperti lemon chocolate. Kemudian dilakukan pengamatan yang meliputi sifat organoleptik cokelat.

Cokelat Marmer
Bahan baku cokelat ini adalah campuran dari white chocolate dan dark chocolate. Kedua jenis cokelat tersebut di leburkan terlebih dahulu, kemudian yang satu dicampurkan dengan yang lainnya. Jumlahnya tergantung kebutuhan, misalnya white chocolate dicampurkan sedikit ke dalam adonan dark chocolate atau pun sebaliknya. Kemudian dilakukan pengamatan yang dilakukan meliputi sifat organoleptik cokelat.

Cokelat Isi
Cokelat isi pada dasarnya sama pembuatannya dengan pralin, bedanya pada pralin tidak diberi isi sehingga cokelat isi adalah gabungan antara cokelat lebur dengan bahan pengisi padat seperti kismis dan fudge yang telah dibuat sebelumnya. Cara pembuatannya adalah dengan menuangkan cokelat yang telah dileburkan ke dalam cetakan khusus cokelat. Cetakan diisi hingga setengahnya, atau tidak sampai penuh, kemudian diisikan bahan pengisi secukupnya. Setelah itu cokelat diisikan hingga penuh. Cetakan kemudian dimasukkan ke dalam freezer. Kemudian dilakukan pengamatan yang dilakukan meliputi warna, tekstur, penampakan, kilap dan sambungan tengah (pecah atau tidak).

Referensi:
Alikonis, J.J. 1979. Candy Technology. AVI Publishing Co : Westport, CT

Bucke, K.A, R.A. Edwards, G.H. Fleet, M. Wooton. 1985. Ilmu Pangan. Penerjemah : Hari Purnomo dan Adiono. Universitas Indonesia. Jakrta

Minifle, B.W. 1989. Chocolate, Cocoa and Confectionary. Van Nostrand Reinhold, New York