Serat & Kolesterol

Serat tersusun oleh selulosa, hemiselulosa, pentosa, pektin, dan campuran polisakarida serta lignin yang berpengaruh terhadap tekstur pangan nabati. Senyawa tersebut sebagian besar berstruktur kompleks sehingga tubuh tidak dapat mengubahnya menjadi energi. Menurut karakteristik fisik dan pengaruhnya terhadap tubuh, serat pangan dibagi atas dua golongan besar, yaitu serat pangan larut air (soluble dietary fiber) dan serat pangan tidak larut air (insoluble dietary fiber).

Serat pangan larut air merupakan komponen serat yang dapat larut di air dan juga dalam saluran pencernaan. Komponen serat ini dapat membentuk gel dengan cara menyerap air. Yang termasuk ke dalam serat pangan larut air adalah pektin, psillium, gum, musilase, karagenan, asam alginate, dan agar-agar.

Fungsi utama serat pangan larut air adalah: (1) Memperlambat kecepatan pencernaan dalam usus sehingga aliran energi ke tubuh menjadi berkurang, (2) Memberi perasaan kenyang lebih lama, (3) Memperlambat kemunculan gula darah (glukosa), sehingga membutuhkan sedikit insulin untuk mengubah glukosa menjadi energi, (4) Membantu mengendalikan berat badan dengan memperlambat munculnya rasa lapar, (5) Meningkatkan kesehatan saluran pencernaan dengan cara meningkatkan motilitas (pergerakan) usus besar, (6) Mengurangi resiko penyakit jantung, (7) Mengikat asam empedu, (8) Mengikat lemak dan kolesterol, kemudian mengeluarkannya melalui feses (proses buang air besar).

Serat pangan tidak larut adalah serat yang tidak dapat larut, baik di dalam air maupun di dalam saluran pencernaan. Sifat yang menonjol dari komponen serat ini adalah kemampuannya menyerap air serta meningkatkan tekstur dan volume feses, sehingga makanan dapat melewati usus besar dengan mudah. Yang termasuk ke dalam kelompok serta pangan tidak larut air adalah selulosa, hemiselulosa, dan lignin.

Fungsi utama serta pangan tidak larut air adalah: (1) Mempercepat waktu transit (waktu tinggal) makanan dalam usus meningkat dan meningkatkan berat feses, (2) Memperlancar proses buang air besar dan (3) Mengurangi resiko wasir, divertikulosis, dan kanker usus besar.
Untuk memenuhi kebutuhan serta pangan sekaligus memenuhi gizi yang lengkap dan seimbang, kita harus mengkonsumsi kombinasi bermacam serta pangan dari nasi beras yang masih ada kulit arinya, biji-bijian, sayuran, dan buah-buahan. Semua makanan berserat terdiri atas kombinasi serat larut dan serat tidak larut. Pada umumnya kombinasi serat pangan tidak larut lebih dominan dibandingkan dengan serat larut.

Terdapat beberapa jenis lipid di dalam darah, tetapi yang dikenal secara umum adalah kolesterol dan trigliserida. Sebenarnya lipid penting untuk berfungsinya sel dan digunakan sebagai energi, pelindung organ penting, pembentuk sel, sintesis berbagai hormon, dll., tetapi jika kadar lipid melampaui batas yaitu pada keadaan hiperlipidemia, hal-hal yang tidak diinginkan akan timbul, di. Lipid bersifat tidak larut dalam air, oleh sebab itu memerlukan pengangkut khusus untuk dapat mengalir bersama serum darah ke seluruh tubuh. Lipid akan diikatkan pada protein agar dapat larut dan dapat diangkut dari tempat yang satu ke tempat yang lain di dalam tubuh. Ikatan tersebut disebut lipoprotein (Suitor and Crowley, 1984).

Ada beberapa jenis lipoprotein yaitu:
a. LDL (Low Density Lipoprotein)
b. HDL (High Density Lipoprotein)
c. VLDL (Very Low Density Lipoprotein)
d. Kilomikron.

Adapun fungsi lipoprotein adalah membawa trigliserida dan kolesterol ke seluruh sel-sel tubuh yang memerlukannya. Kilomikron membawa trigliserida atau lemak makanan ke seluruh tubuh. VLDL membawa trigliserida yang dibentuk hati, kemudian bersirkulasi dalam aliran darah ke seluruh tubuh, lalu melepaskan trigliserida tersebut untuk memenuhi kebutuhan energi. Fungsi HDL secara tepat belum jelas, tetapi berperan sebagai scavenger (pengangkut sampah). Kadar HDL yang tinggi dalam darah tanpa memperhatikan kandungan total kolesterol dapat mengurangi faktor risiko PJK (Hunter, 1989). The American Heart Association (2001) menyatakan bahwa Dislipidemia merupakan kelainan metabolisme lipid, yang merupakan penyebab terjadinya atherosclerosis. Dengan terjadinya dislipidemia ini terjadi kenaikan kadar kolesterol darah total (>200 mg/dl), kolesterol LDL (130 mg/dl), trigliserida (>200 mg/dl), dan terjadi penurunan kadar kolesterol HDL (<35 mg/dl). Lipoprotein VLDL bertugas untuk memberikan trigliserida ke sel-sel jaringan, sedangkan lipoprotein LDL bertugas untuk mengedarkan kolesterol ke sel-sel jaringan. Dengan semakin tingginya kadar LDL, semakin banyak tumpukan kolesterol dalam dinding pembuluh darah, sehingga kemungkinan terjadi atherosclerosis semakin besar. Kolesterol LDL disebut juga “bad cholesterol” Sebaliknya lipoprotein HDL yang disebut sebagai “good cholestrol”, bertugas mengangkut kolesterol dari jaringan dan dinding pembuluh darah ke hati untuk di metabolisme, sehingga makin tinggi kadar HDL semakin baik, oleh sebab itu disebut juga antiarterosclerosis (Miller, 1987; Gordon dan Rifkin, 1989). Gurr (1996) juga berpendapat bahwa HDL kolesterol merupakan lipoprotein yang berperan sebagai antioksidan yang dapat mencegah teroksidasinya LDL kolesterol. Oleh sebab itu kadar HDL kolesterol darah yang cukup dapat membantu mencegah terjadinya penyakit jantung koroner. LDL mengandung 43% kolesterol yang akan dikirim ke seluruh tubuh.
LDL tetap berada dalam darah apabila aktivitas reseptor menurun, namun apabila sisi reseptor adalah saturated fats, maka LDL dalam darah meningkat, yang akibatnya kolesterol yang dibawa LDL mengendap dalam pembuluh darah yang menyebabkan atherosklerosis (Suitor and Crowley, 1984).

Penderita hipertrigliseridemik mengkonsumsi makanan yang kaya karbohidrat kompleks (serat kasar) dari leguminose yang dikeringkan dapat menurunkan trigliserida dan total LDL-kolesterol serum. Hal ini karena adanya serat kasar sebagai senyawa antigizi mengakibatkan karbohidrat dicerna secara perlahan, dengan demikian dapat mengendalikan pengaruh hiperlipidemia (Thompsom, 1988). Dilaporkan pula bahwa dietary fiber yang diberikan pada pria dan wanita dewasa berusia 50-79 tahun dapat mencegah risiko PJK. Leveille (1977) juga melaporkan bahwa serat pangan mampu mengikat asam empedu, dengan demikian dapat mencegah penyerapannya kembali dari usus, disamping itu juga dapat meningkatkan ekskresinya melalui feses, sehingga akan meningkatkan konversi kolesterol dari serum darah menjadi asam empedu. Telah dibuktikan pula bahwa komponen serat makanan yang larut dalam air seperti pektin, gum, dan hemiselulosa berhubungan dengan daya penurunan kadar kolesterol dan pengontrolan kadar gula darah, sedangkan komponen yang tidak larut air seperti selulosa dan lignin, berperan mempercepat laju pengeluaran kotoran (feses) sehingga dapat mencegah timbulnya penyakit kanker usus besar. Sekitar 30% serat makanan yang terkandung dalam kedelai berupa komponen larut air (Slavin, 1991). Beberapa penelitian membuktikan bahwa rendahnya kadar kolesterol dalam darah ada hubungannya dengan tingginya kandungan serat dalam makanan. Secara fisiologis, serat makanan yang larut (SDF) lebih efektif dalam mereduksi plasma kholesterol yaitu low density lipoprotein (LDL), serta meningkatkan kadar high density lipoprotein (HDL). Hasil penelitian pada manusia menunjukkan bahwa pemberian serat kedelai dapat memperbaiki metabolisme lipid dan karbohidrat pada penderita hiperkolesterolemia (Lo et al., 1983). Beberapa penelitian menggunakan hewan percobaan dan manusia, dilaporkan bahwa ada hubungan langsung beberapa komponen serat makanan dalam menurunkan kadar kolesterol serum (Story and Kristchevsky, 1976).

Ternyata serat kasar juga ada hubungannya dengan pencegahan terhadap penyakit tekanan darah tinggi akibat penyempitan pembuluh darah oleh kolesterol. Sebenarnya kolesterol dibuat di dalam hati dan akan diubah menjadi asam empedu untuk membantu proses penyerapan makanan. Asam empedu yang telah melakukan tugasnya, sebagian akan dibuang bersama kotoran, dan sebagian lagi masuk ke dalam darah untuk dibawa ke hati. Jika kadar kolesterol dalam darah cukup tinggi, kolesterol akan menempel pada dinding sebelah dalam dari saluran darah dan akan mengikat kolesterol yang lain. Akibatnya, saluran darah akan tertutup oleh kumpulan kolesterol tersebut.
Kalau makanan mengandung serat kasar, kolesterol atau asam empedu akan diikatnya dan dibuang bersama kotoran, sehingga kadar kolesterol dalam darah berkurang. Bila kadar kolesterol dalam darah kita tinggi, umumnya dokter akan menganjurkan diet rendah kolesterol. Kalau perlu, memberikan obat penurun agar terhindar dari resiko jantung koroner serta gangguan vaskuler lainnya. Namun ada cara lain yang dapat membantu menurunkan sekaligus mengurangi siksaan akibat diet ekstra ketat, yakni diet yang memasukkan bahan makanan yang banyak mengandung serat dalam diet.

Seorang pasien dislipidemia umumnya dianjurkan oleh ahli gizi untuk menghindari atau mengurangi makanan yang tinggi kolesterol dan lemak jenuhnya. Diet ini dinamakan diet rendah kolesterol lemak terbatas. Makanan yang harus dihindari mencakup jenis-jenis makanan hewani yang kaya akan kolesterol dan lemak jenuh, sepert otak, hati, jeroan, kuning telur, serta daging yang berlemak, di samping minyak masak yang kaya akan asam lemak jenuh. Bahkan jenis minyak masak yang sering dianggap aman, seperti minyak kedelai atau jagung, dianjurkan untuk tidak dikonsumsi secara berlebihan. Sebab asam lemak tak jenuh yang terdapat di dalam jenis minyak tersebut bisa saja berubah menjadi jenuh melalui pemanasan atau penggorengan. Cara-cara masak seperti menumis, menanak (mengetim), merebus dan memanggang, lebih dianjurkan daripada menggoreng dengan meenggunakan bahan minak. Dengan cara ini diharapkan masukan kolesterol diharapkan tidak melebihi 300 mg per hari.

Dr. John H. Cummings dari Dunn Clinical Nutrition Centre, Cambridge, Inggris, menemukan bahwa jika substansi dinding sel pada sejumlah makanan nabati diekstraksi dan kemudian hasil ekstraksinya dicampur dengan air, maka jumlah air yang terserap ke dalam hasil ekstraksi tersebut bisa mencapai sekitar sepuluh kali lipat. Serat yang banyak mengikat air ini akan mengikat asam empedu, yang sangat diperlukan dalam proses penyerapan lemak di dalam usus. Dr. Cummings juga menemukan adanya pentosa, suatu bentuk hidrat arang kompleks, dalam dinding sel makanan yang meningkatkan massa tinja.

Sementara pakar lain seperti Dr. Quershi dari Unit Riset Produk Sereal, Departeman Pertanian AS, menemukan senyawa yang disebut tokotrienol di dalam bekatul gandum, barli, serta rye. Senyawa itu sebagain bahan yang menekan kemampuan hati membentuk kolesterol di samping senyawa propionate, yakni hasil fermentasi serat makanan oleh bakteri usus, yang juga dianggap memiliki kemampuan untuk menghambat sintesis kolesterol dalam hati.

Berdasarkan peran serat makanan yang larut tersebut, akhirnya dianjurkan kepada para penderita dislipidemia untuk meningkatkan konsumsi biji-bijian utuh setiap harinya, khususnya havermout. Jenis serat makanan yang larut akan mengikat bukan hanya kolesterol atau lemak yang berasal dari makananan, tetapi juga kolesterol hasil produksi tubuh kita sendiri yang masuk ke dalam usus lewat getah empedu. Di samping itu, senyawa tokotrienol, propionat, dan juga vitamin B₃ (niasin) yang terdapat dalam bekatul biji-bijian ternyata dapat menekan pembentukan kolesterol dalam hati.

Produk akhir pencernaan lemak dalam usus halus adalah monogliserida, asam-asam lemak, kolesterol, fosfolipid, trigliserida berantai pendek dan medium. Dalam lumen usus halus senyawa tersebut bergabung dengan cairan empedu membentuk agregat yang disebut misel. Lignin dan pektin sebagai penyusun serat makanan, mempunyai gugus penukar kation yang mampu mengikat asam empedu dan berfungsi sebagai emulsifier. Dengan demikian kolesterol yang berikatan dengan asam empedu dan lignin/pektin tidak dapat diserap usus, tetapi akan keluar bersama feses (Aebi et al., 1981).

CARA KERJA SERAT

JUMLAH KONSUMSI SERAT YANG DIPERLUKAN TUBUH
Jumlah serat yang diperlukan tubuh setiap hari :
a) Untuk orang dewasa dan manula
ADA (American Dietetic Association), National Cancer Institute dan American Cancer Society merekomendasikan konsumsi serat antara 25 hingga 35 gram setiap hari atau 10 hingga 13 gram serat per 1000 kcal setiap harinya. Misalnya asupan makanan seseorang adalah 2000 kcal, maka kebutuhan seratnya adalah antara 20-26 gram setiap hari.
b) Untuk anak-anak dan remaja, umur 2 hingga 20 tahun

Menurut rekomendasi ADA (American Dietetic Association), kebutuhan seratnya sama dengan umur (dalam tahun) ditambah 5 gram serat setiap hari. Misalnya untuk anak berusia 5 tahun, maka kebutuhan seratnya adalah 10 gram atau (5 + 5) gram setiap hari. Kebiasaan pola makan yang kaya serat sebaiknya diperkenalkan sejak dini, misalnya 2 tahun, karena pada masa inilah seseorang belajar akan pola makan yang sehat. Pola makan dengan kandungan gizi lengkap-seimbang pada masa ini menjadi sangat penting, karena merupakan langkah pencegahan akan beragam penyakit degeneratif di masa dewasa dan tua. Pada usia 20 tahun, kebutuhan seratnya sudah mencapai 25 gram atau (20 + 5) gram setiap hari.

Berdasarkan hasil riset Puslitbang Gizi Depkes RI tahun 2001 menunjukkan bahwa, rata-rata konsumsi serat penduduk Indonesia adalah 10,5 gram. Angka ini menunjukkan bahwa penduduk Indonesia baru memenuhi kebutuhan seratnya sekitar 1/3 dari kebutuhan ideal rata-rata 30 gram setiap hari. Yang mengherankan, rata-rata konsumsi serat masyarakat Yogyakarta jauh lebih tinggi dibandingkan konsumsi serat masyarakat Jawa Barat. Ini merupakan salah satu bukti bhwa untuk memenuhi kebutuhan serat sebaiknya dipenuhi dari beragam menu makanan, tidak hanya dari lalapan saja.

Rata-rata konsumsi serat penduduk Amerika Serikat adalah 11 gram setiap hari (menurut survey American Dietetic Association, ADA tahun 1997). Konsumsi serat penduduk Kenya dan Uganda adalah antara 70-90 gram setiap hari (menurut survey Bingham S, 1993).
Dari data komparasi ini, terlihat bahwa konsumsi serat penduduk Indonesia dan Amerika Serikat masih jauh dari kebutuhan serat yang direkomendasikan. Tidaklah heran bila penyakit degeneratif di kedua negara ini meningkat secara nyata, bahkan penyakit jantung sudah menjadi penyakit pembunuh nomor satu sejak 1990. kondisi yang jauh berbeda didapati pada penduduk Kenya dan Uganda yang konsumsi seratnya tergolong tinggi.

Referensi:

Winarno, F.G.1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama

M. deMann, John.1997. Kimia Makanan. Bandung: ITB

Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet, M. Wooton. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta: UI Press

Wills, Lee, Graham, McGlasson dan Hall. Postharvest. New South Wales: New South Wales University Press

Vincent E., Rubatzky. Yamaguchi. Sayuran Dunia 1. Bandung: ITB

Aurand, L.W., A.E., Woods, M.R., Wells.1987. Food Composition and

Analysis.Westport Connecticut: AVI Publ. Co. Inc.