Evaluasi Sensori Keripik Pisang Asin
Keripik pisang asin adalah makanan/cemilan yang berbahan baku pisang (biasanya yang dipakai yaitu pisang kepok atau pisang lampung yang tua/mengkal), yang telah mengalami beberapa perlakuan, diantaranya pengirisan, penggaraman, dan penggorengan. Selain itu, biasanya juga ditambahkan natrium bisulfit dan asam sitrat sebagai pengawet. Tujuan daripada penambahan natrium bisulfit dan asam sitrat ini adalah untuk menghambat pencoklatan enzimatis maupun nonenzimatis, menghambat pertumbuhan bakteri, sebagai antioksidan dan pereduksi. Adapun peran garam selain memberi rasa asin, juga sebagai bahan pengawet, karena garam mempengaruhi aktivitas air (aw) dari bahan, sehingga mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme.
Beberapa karakteristik/sifat inderawi dari keripik pisang asin ini diantaranya yaitu:
1. Bentuk
Bentuk dari keripik pisang ini yaitu lonjong seperti buah pisang, karena diiris secara vertikal dan mengikuti bentuk buah pisangnya.
2. Ukuran
Ukuran dari keripik pisang umumnya panjang dan tipis, ukurannya sama seperti buah pisang yang digunakan sebagai bahan bakunya.
3. Warna
Warna dari keripik pisang ini yaitu kuning, seperti warna pisang aslinya, tetapi lebih kuning sedikit. Hal ini disebabkan karena sebelum penggorengan, pisang telah direndam di dalam larutan natrium bisulfit dan asam sitrat, sehingga tidak terjadi pencoklatan enzimatis maupun non enzimatis yang disebabkan karena adanya kandungan gula dalam pisang yang dapat menyebabkan karamelisasi apabila dipanaskan pada saat penggorengan.
4. Bau
Bau dari keripik pisang ini yaitu beraroma khas pisang, tapi tidak terlalu tajam (tidak menyengat) karena sudah mengalami berbagai perlakuan sehingga aroma pisang aslinya berkurang.
5. Tekstur
Tekstur dari keripik pisang yaitu keras, kering, dan renyah. Kekerasan dan kerenyahan keripik pisang ini dapat diketahui dengan cara gigitan ataupun dari suara/bunyi pada saat dipatahkan/dipotong.
6. Rasa
Keripik pisang asin jelas memiliki rasa yang asin. Selain itu, rasanya juga gurih dan enak karena digoreng menggunakan minyak goreng yang dapat memberikan cita rasa yang lebih nikmat terhadap bahan yang digorengnya.
Walaupun keripik pisang asin ini adalah salah satu produk untuk memperpanjang umur simpan pisang, namun ada beberapa kerusakan yang mungkin terjadi pada keripik pisang, hal tersebut dapat terjadi apabila pengemasan dari keripik pisang ini kurang baik.
Pengemasan merupakan suatu cara dalam memberikan kondisi sekeliling yang tepat bagi produk pangan, diantaranya dapat mempertahankan produk agar bersih dan memberikan perlindungan terhadap kotoran dan pencemaran lainnya, serta memberikan perlindungan pada bahan pangan terhadap kerusakan fisik, air, oksigen dan sinar. Kemasan yang biasa digunakan untuk keripik pisang ini yaitu plastik., hal ini dikarenakan plastik memiliki harga yang relatif murah dibandingkan kemasan kaca maupun logam.
Namun, pengemasan yang kurang baik dapat mengakibatkan kerusakan-kerusakan sebagai berikut :
1. Patah/hancur
Keripik pisang merupakan produk yang mudah hancur dan patah apabila mendapat tekanan/goncangan. Oleh karena itu, sebenarnya kemasan plastik kurang cukup melindungi dari kerusakan tersebut. Namun, hal tersebut dapat diatasi dengan penanganan yang hati-hati pada saat distribusi dan pemasaran. Selain itu, bisa juga digunakan kemasan sekunder agar produk lebih terlindungi dari kerusakan mekanis.
2. Aroma dan rasa yang menyimpang (ketengikan)
Perubahan aroma dan rasa ini terjadi karena adanya interaksi antara oksigen dengan asam lemak tidak jenuh yang berasal dari minyak goreng (oksidasi asam lemak), yang menyebabkan bau tengik yang berasal dari pembentukan senyawa-senyawa hasil pemecahan hidroperoksida seperti aldehid dan keton yang bersifat volatil dan mudah menguap. Ketengikan ini dapat dicegah apabila keripik pisang dikemas secara vakum atau menggunakan bahan pengemas yang kedap udara.
3. Tekstur yang tidak renyah
Perubahan tekstur terjadi karena adanya perubahan (peningkatan) kadar air dalam bahan (keripik pisang), yang menyebabkan teksturnya menjadi tidak keras dan renyah lagi. Peningkatan kadar air ini diakibatkan karena masuknya udara (H2O) ke dalam kemasan, yang kemudian meresap ke dalam bahan, sehingga teksturnya pun menjadi tidak kering lagi seperti semula. Hal ini dapat diatasi pula dengan pengemasan vakum atau menggunakan kemasan yang kedap udara.
4. Kerusakan oleh mikroorganisme
Hanya sedikit mikroorganisme yang telah ditemukan yang dapat merusak bahan pangan yang telah cukup diberi garam (diasin). Stabilitas mikroorganisme dari produk tersebut tergantung dari interaksi yang kompleks dari pengawetan atau pengaruh penghambatan karena garam, asam, pH, pengaruh aw karena garam, bahan pengawet kimia dan faktor-faktor lingkungan lainnya yang dibutuhkan untuk pertumbuhan organisme-organisme yang mencemari, dan karenanya kerusakan tidak biasa terjadi.