Sanitasi Udara

Sanitasi dalam industri pangan merupakan faktor yang sangat penting dan harus diperhatikan secara intensif karena sanitasi dalam pengolahan pangan akan sangat berhubungan dengan keamanan pangan yang dihasilkan atau yang diproduksi (Laksmi, 1988). Pangan hasil produksi oleh suatu perusahaan atau industri pangan harus terjamin keamanannya untuk dikonsumsi oleh konsumen. Aspek keamanann ini tidak bisa ditawar-tawar, artinya mutlak harus dipenuhi karena nantinya akan berhubungan dengan kesehatan manusia. Proses sanitasi yang perlu juga diperhatikan adalah pada proses sanitasi udara dan ruangan. Misalnya dalam industri pengolahan pangan sanitasi udara dan ruangan sangat perlu untuk diperhatian, karena harus dipastikan udara dan ruangan sekeliling tempat pengolahan dalam keadaan bersih dan aseptik.

Mikroorganisme yang banyak terdapat di udara terutama adalah mikrooranisme yang tahan terhadap keadaan kering sehingga dapat hidup lebih lama di udara bebas. Jika di dalam ruangan banyak terdapat debu dan air, mikroba yang ditemukan di dalamnya juga bermacam-macam, misalnya mikroba tanah, mikorba air, mikroba dari makanan fermentasi dan lain-lain.

Sanitasi ruangan dan udara merupakan bagian dari sanitasi lingkungan. Praktek saniter yang dibutuhkan dalam ruangan serupa dengan yang dipersyaratkan untuk mengusahakan suatu pengolahan pangan dan tempat pelayanan makanan (Food service) komersil. Sanitasi yang harus dilakuakan dalam sanitasi ruangan dan udara lingkungan ini harus dilakukan dengan rutin dan teratur terutama untuk mencegah proses penyebaran penyakit dari satu individu ke individu lain. Sanitasi teratur harus dekontaminasi, desinfeksi, sanitasi seluruh suplai air, makanan dan peralatan. Pengawasan harus lebih diperketat karena memang sudah diketahui mengandung banyak mikroba penyebab penyakit (Laksmi, 1988).

Uji yang dilakukan dalam sanitasi lingkungan ini hanya meliputi uji sanitasi udara dan sanitasi ruangan. Uji sanitasi udara tempat yang diambil contoh pengujiannya adalah ruangan laboratorium Mikrobiologi, Gizi dan penilaian indera, dan koridor. Sedangkan untuk sanitasi ruangan dilakukan pada masing ruangan tempat berlangsungnya praktikum. Tempat yang amati adalah meja praktikum dengan perlakuan tertentu. Perlakuan yang diberikan adalah :
– Meja tanpa dibersihkan
– Meja dilap tanpa karbol
– Meja dilap dengan karbol
– Meja dilap dengan alkohol 70%

Pada pengujian sanitasi udara media yang digunakan adalah NA dan PDA. Media NA disini untuk mengujia jumlah mikroba bakteri yang terjandung dalam tempat tersebut, sedangkan untuk PDA untuk menguji mikorba kapang dan khamir. Sedangkan pada pengujian untu ruangan hanya menggunakan media PCA. Media ini digunakan untuk menguji semua jenis mikroba yang terdapat pada tempat tersebut.

Pada pengujian sanitasi udara tahap terakhir dilakukan uji pewarnaan gram pada bakteri (NA) dengan menggunakan kristal violet, iodium, alkohol dan safranin, kemudian kami mengamati menggunakan mikroskop dan pada media PDA dilakukan hanya preparat basah diamati di bawah mikroskop. Berdasarkan hasil uji pewarnaan gram terlihat ada bagian yang berwarna merah dan berwarna biru. Perbedaan warna ini artinya terdapat dua jenis bakteri yaitu bakteri gram positif (warna biru) dan bakteri gram negatif (warna merah). Sedangkan untuk pengamatan preparat basah terlihat berupa kapang yang bentuknya mirip lumut disertai bulu-bulu halus dengan warna khijau-hijauan. Jumlah koloni pada media NA adalah koloni besar 1, koloni kecil 66, koloni kecil berwarna orange 1. Sedangkan pada media PDA untuk koloni besar jumlahnya 7, koloni kecil 44, dan koloni besar berwarna hijau kehitaman berjumlah 4. Berdasarkan hasil pengamatan terlihat bahwa jumlah kontaminan yang terbanyak yaitu pada sanitasi udara yang tempatnya di koridor. Artinya kondisi dari sanitasi koridor lebih jelek dibandingkan dengan sanitasi tempat lainnya yang diuji. Pada koridor banyak orang yang lalu lalang sehingga kontaminan dan polusinya lebih banyak.

Sementara untuk uji ruangan yang dilakukan pada meja dengan berbagai perlakuan terlihat bahwa untuk meja yang dilap atau dibersihkan dengan alkohol 70% sanitasinya lebih baik bila dibandingkan dengan sanitasi meja dengan perlakuan yang lainnya. Ternyata alkohol 70% ini cukup ampuh untuk mengurangi jumlah kontaminan yang terdapat pada meja.

Menurut Laksmi (1988), kontaminasi mikroba dari udara dapat dicegah dengan sistem ventilasi yang baik seperti window exhaust fan, hood exhaust systems dan blower. Dengan ventilasi yang baik akan dihasilkan aliran turbulen yang dapat mereduksi kondensasi, mengurangi menempelnya tanah pada langit-langit, lantai dan dinding mengatur suhu tinggi dan kelembaban, menghilangkan bau dan gas-gas beracun dari udara. Penghilangan mikroba dari udara dapat dicapai dengan metoda-metoda seperti filtrasi, pemanasan, presipitasi elektrostatik dan car kimia. Filtrasi dilakukan dengan melewatkan udara melalui filter. Cara kimia dengan menggunakan di- atau trietilen glikol, propilen glikol, formaldehida, o-p banzil fenol dan hipoklorit. Sinar UV juga diguanakn untuk mengurangi muatan bakteri dari udara. Setiap mikroba mempunyai ketahanan spesifik terhadap sinar-sinar ini. Oleh karena itu diperlukan beberapa kali penyinaran untuk membunuh sel-sel vegetatif dari satu jenis bakteri dan dari lainnya.

Referensi:
Fardiaz, Srikandi. 1992. Mikrobiologi Pengolahan Pangan Lanjut. Depdikbud Dikti PAU Pangan dan Gizi. Bogor.
Laksmi, Betty Sri. 1988. Sanitasi Dalam Industri Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi : Bogor.