Susu Kambing

Kambing perah merupakan komoditas baru di Indonesia yang kemungkinan memiliki prospek pengembangan yang baik. Walaupun belum terbukti secara Ilmiah, anggapan yang berkembang di masyarakat adalah bahwa susu kambing dapat menyembuhkan berbagai  penyakit pernafasan, seperti asma dan TBC. Oleh karena itu permintaan cenderung semakin  meningkat dan harga yang masih cukup tinggi. Di sisi lain kambing perah dapat berperan ganda sebagai peghasil susu dan daging. Dari kebutuhan investasi, usaha kambing pernah  memerlukan investasi jauh lebih kecil dibandingkan dengan sapi perah dan disamping ini relative lebih mudah dalam manajemen.

Produktivitas biologis kambing cukup tinggi, 8-28% lebih tinggi dibandingkan sapi  (Devendra, 1975). Jumlah anak per kelahiran (litter size) bervariasi 1 sampai dengan 3 ekor dengan tingkat produksi susu yang melebihi dari kebutuhan untuk anaknya, sehingga dapat dimanfaatkan sebagai produk komersial dan tidak mengganggu proses reproduksinya. Biaya investasi usaha ternak kambing relatif rendah dan pemeliharaannya pun jauh lebih mudah dibanding sapi.  Pengembangan usaha kambing PE mempunyai peluang pasar yang cukup tinggi di  Kabupaten Cianjur karena daya dukung kesesuaian iklim dan aksesibilitas ke berbagai daerah konsumen.

Tingginya impor dan masih rendahnya produksi susu sapi dalam negeri, merupakan pasar yang perlu dijajagi.  Dari aspek produksi daging, permintaan daging kambing di Indonesia maupun di dunia juga mengalami peningkatan pesat selama 10 tahun terakhir ini. Indonesia mengkonsumsi  kambing sebagai salah satu sumber protein hewani yang utama setelah sapi dan ayam. Pasokan daging kambing relatif terbatas karena usaha peternakan kambing di Indonesia di  dominasi oleh usaha rumah tangga dengan skala pemilikian 4 – 10 ekor. Permintaan kambing untuk konsumen khususnya seperti restauran dan hotel-hotel  masih dipenuhi oleh impor. Hal ini disebabkan daging kambing dalam negeri kurang sesuai  untuk masakan yang dikehendaki oleh restauran dan hotel tersebut.

Pengembangan pasar ke pasar spesifik merupakan peluang ekonomi yang pantas diraih dengan pengusahaan  peternakan kambing sistem ranch, dan hal ini sangat sesuai dengan kambing PE. Komoditas susu kambing juga memiliki propek yang baik sejalan dengan semakin memasyarakatnya susu  tersebut.  Kabupaten Cianjur memiliki keunggulan komparatif dalam usaha peternakan kambing karena ketersediaan lahan luas diikuti oleh kemampuan penduduk dalam menangani ternak ini. Perkembangan teknologi dalam bidang peternakan yang pesat memungkinkan untuk  mencapai produktivitas lebih dari yang ada pada saat ini.

Definisi susu kambing

Susu kambing dikenal bergizi tinggi dan mempunyai nilai ekonomi baik. Salah satu masalah pemanfaatan susu kambing adalah adanya aroma “prengus” ( “goaty flavor”) pada susu tersebut yang tidak disukai konsumen. Aroma ataupun rasa merupakan faktor penting dalam menentukan kualitas dan penerimaan bahan pangan (Arn dan Acree, 1998; Apriyantono dan Kumara, 2004; Drake, 2004; Potieni dan Peterson, 2005). Pada umumnya aroma dan rasa bahan pangan ditimbulkan oleh kelompok senyawa tertentu atau gabungan dari berbagai senyawa. Aroma dan rasa susu diduga berasal dari komponen lemak dan berbagai senyawa yang lain (Hansen dan Heinis, 1992; Potieni dan Peterson, 2005). Hingga sekarang belum ditemukan laporan penelitian yang mengungkapkan tentang aroma dan rasa “prengus” dari susu kambing.
Susu kambing dilaporkan mengandung asam-asam lemak rantai pendek lebih banyak dibandingkan susu sapi, dan komponen tersebut diduga memberi kontribusi terhadap aroma dan rasa yang spesifik susu kambing (Suparno, 1992; Fontecha et al. 1998; Harding, 1999).

Journal. Tropical Animal Production Vol. 31 No. 4, 2006.

Komposisi kimia susu kambing

Lemak susu secara umum merupakan senyawa kimia yang masuk dalam kelompok ester yang tersusun atas asam-asam lemak dan gliserol. Sembilan puluh persen dari komponen lemak susu adalah asam-asam lemak yang terbagi atas asam-asam lemak tidak jenuh dan asam lemak jenuh. Asam lemak jenuh yang dominan dalam lemak susu secara berurutan adalah asam miristat, palmitat dan stearat dengan kisaran 7 – 11%; 25 – 29% dan 7 – 13% dari total asam lemak (Adnan, 1984). Ketiga asam lemak tersebut berbentuk padat pada suhu kamar. Sedangkan asam lemak tak jenuh yang terkandung adalah asam oleat dengan kisaran 30 – 40% dan pada suhu kamar berbentuk cair (Apandi, 1993). Karakteristik dari lemak susu juga ditandai dengan adanya kandungan asam butirat dan kaproat dengan kisaran 3 – 4,5% dan 1,3 – 2,2% (deMan, 1997 dan Widodo, 2003).

Lemak didalam susu dalam bentuk jutaan bola kecil yang bergaris tengah rata-rata 3 mikron (Buckle et al., 1987). Noor, (2002) dan Rahman et al. (1992) menjelaskan bahwa butiran-butiran atau yang disebut juga globula tersebar merata didalam susu sebagai emulsi lemak dalam air, dimana globula lemak berada dalam fase terdispersi. Setiap globula lemak dilapisi oleh lapisan tipis yang terdiri dari protein dan fosfolopida, terutama lesitin yang terdapat dalam jumlah kecil di dalam susu. Adanya lapisan ini yang menyebabkan globula lemak tidak dapat bergabung satu sama lain sehingga emulsi susu menjadi stabil. Kandungan lemak dalam susu nantinya dapat berpengaruh dalam pembentukan asam lemak dan pada akhirnya akan menciptakan citarasa yang khas (Legowo, 2002).

 Pemecahan lemak (lipolisis) telah diyakini merupakan reaksi kimia penting dalam pengembangan cita rasa dalam pembuatan yogurt. Walaupun telah diketahui bahwa lipolisis dianggap reaksi biokimia penting dalam pengembangan rasa, tidak banyak publikasi yang menyangkut pemecahan lemak selama proses fermentasi. Lipolisis selama proses fermentasi susu diduga berpengaruh terhadap citarasa produk akhir karena akan menghasilkan asam lemak mudah terbang atau Volatile Fatty Acid (VFA).

Menurut Simanjuntak dan Silalahi (2003) yang termasuk golongan VFA antara lain asam kaproat, asam kaprilat dan asam kaprat. Menurut Soeparno (1992) asam lemak tersebut termasuk golongan asam lemak mudah larut, sehingga berperan penting dalam pembentukan cita rasa produk olahan susu. Susu kambing merupakan susu yang mengandung unsur yang lebih kaya akan asam lemak rantai pendek dan medium dibandingkan pada susu sapi (Van den Berg, 1990). Moeljanto dan Wiryanto (2002), juga menyatakan bahwa susu kambing memiliki lemak yang lebih mudah dicerna, mudah menguap (volatil), dan bersifat tidak stabil serta mudah terurai, sehingga mempengaruhi flavor susu dan derivatnya (Rahman et al., 1992; Soeparno,1992). Oleh karena lipolisis merupakan proses yang harus ada di dalam setiap pembuatan yogurt, maka jumlah lemak awal susu, sangat mungkin berpengaruh terhadap jumlah asam lemak pada saat yogurt terbentuk. Oleh karena susu kambing mempunyai kandungan lemak yang lebih tinggi daripada susu sapi maka, komposisi asam lemak di dalam yogurt yang berasal dari susu kambing juga akan sangat mungkin menunjukkan perbedaan dalam hal kuantitas dibandingkan dengan asam lemak pada yogurt yang terbuat dari susu sapi.

Kambing perah yang banyak dikembangkan di Indonesia umumya kambing peranakan Etawah (PE), yang umumnya masih lebih dominan sebagai sumber daging dibandingkan dengan sumber air susu. Susu kambing belum dikenal secara Iuas seperti susu sapi padahal  memiliki komposisi kimia yang cukup baik (kandungan protein 4,3% dan lemak 2,8%) relatif  lebih baik dibandingkan kandungan protein susu sapi dengan protein 3,8% dan lemak 5,0%  (Sunarlim dkk, 1992). Disamping itu dibandingkan dengan susu sapi, susu kambing lebih mudah dicerna, karena ukuran molekul lemak susu kambing lebih kecil dan secara alamiah sudah berada dalam keadaan homogen (Sunarlim dkk, 1992) (Sinn, 1983).

Dari hasil studi Sukmawati et al. 19.., memperlihatkan tentang posisi susu kambing yang semakin penting di amsyarakat. Dari hasil wawancara tersebut, bahwa sebagian besar konsumen memanfaatkan susu kambing sebagai obat (56,3%)  selebihnya untuk menambah daya tahan tubuh (31,2%) dan sebagai aprodisiak (12,5%). Susu  kambing lebih dikeal sebagai penawar penyakit tertentu disamping sebagai sumber gizi. Konsumen beranggapan bahwa susu kambing bermanfaat sebagai penawar gatrointestinal, penyakit pernafasan (asma, TBC, bronkhitis) sebagai aprodisiak dan untuk menjaga kondisi  kesehatan (thahar dkk, 1995). Dari uji organoleptik menunjukkan bahwa susu kambing cukup  digemari seperti layaknya susu sapi (Sunarlin, 1992). Susu kambing mempunyai kandungan total bahan kering (abu) dan lemak lebih tinggi daripada sapi, demikian juga kandungan mineralnya (Ca, P, Ca:P, CI, ,kecuali Fe dan Cu), vitaminnya (vitamin A dan B) serta riboflavin (tabel 1). Total protein, albinum dan globulin serta casein memang rendah, namun non protein nitrogen lebih tinggi pada kambing daripada susu sapi.

Sunarlin memberikan analisis yang agak berbeda, kandungan protein susu kambing relatif lebih tinggi, yaitu 4,3% dibanding susu sapi (3%). Kandungan protein susu kambing hasil analisis ini lebih tinggi dibandingkan penelitian Triwulaningsih (1986) yang hanya 2,1%. Sedangkan kadar lemak susu kambing (2,8%) lebih rendah dibandingkan kadar lemak susu sapi, yaitu 5,0%. Triwulaningsih melaporkan hasil yang relatif tinggi, yaitu 3,69%. Dari data yang ada, susu kambing ternyata sangat potensial sebagi sumber protein hewani disamping susu sapi. Bagi anak-anak (bayi) yang alergi terhadap susu sapi, susu kambing dapat menggantikannya. Oleh sebab itu, tepat sekali kalau pemasyarakatn susu kambing dikaitkan dengan program gizi keluarga dalam program posyandu. Di Inggris, susu  kambing selain dikonsumsi, juga diolah menjadi berbagai bentuk seperti keju, krim, mentega dan yoghurt (Mackenzie,1970).

Kerusakan pada susu

Menurut BUCKLE et.al (1985), susu mudah terkontaminasi  oleh bakteri patogen yang berasal dari lingkungan, peralatan pemerahan atau ternak itu sendiri. Tetapi susu yang telah mengalami pasteurisasi, sterilisasi  atau pemanasan pada suhu tinggi merupakan susu yang aman untuk dikonsumsi. Kuman yang mencemari susu akan tumbuh dengan baik apabila  lingkungan alam sekitar seperti keadaan anaerob,  suhu, kelembaban, pH dan adanya laktosa yang  mendukung.

Menurut BUCKLE et.al (1985), beberapa kerusakan susu akibat aktivitas mikroorganisme antara lain adalah:

1. pengasaman dan  penggumpalan yang disebabkan karena fermentasi laktosa menjadi asam laktat yang menyebabkan turunnya pH dan kemungkinan terjadinya penggumpalan kasein.
2. berlendir seperti tali yang  disebabkan karena terjadinya pengentalan dan pembentukan lendir sebagai akibat pengeluaran bahan seperti kapsul dan bergetah oleh beberapa jenis bakteri.
3. penggumpalan susu yang timbul tanpa penurunan pH, hal ini disebabkan oleh bakteri seperti Bacillus cereus yang menghasilkan enzim yang mencerna lapisan tipis fosfolipid disekitar butir-butir itu menyatu membentuk suatu gumpalan yang timbul kepermukaan susu.

Sifat-sifat fisik dan kimiawi susu adalah: kerapatan susu bervariasi antara 1,0260 dan 1,0320 pada suhu 20^oC, pH susu segar berada antara 6,6-6,7 dan warna susu yang normal adalah putih kebiru-biruan sampai kuning kecoklatan. Cita rasa susu,  menyenangkan dan agak manis, dimana rasa manis berasal dari laktosa, sedangkan rasa asin berasaldari klorida. Penggumpalan susu merupakan sifat yang paling khas, yang diakibatkan kegiatan enzim atau penambahan asam (HANDERSON, 1981).

Produk-produk olahan susu yang sudah dikenal dalam industri pengolahan adalah: susu pasteurisasi, homogen, susu skim dan es krim,  mentega, keju, susu kental, susu bubuk, yoghurt, dadih, dali, kefir, es krim, karamel/kembang gula susu, dodol susu, dan krupuk susu (ABUBAKAR, 1994).

Manfaat susu kambing

“Minum susu efektif menjaga tubuh dari penyakit dan membuat otot serta tulang sekuat baja.” Itu slogan produsen susu dalam sebuah iklan. Riset terbaru Nexia Biotechnologies di Quebec, Kanada, susu juga bisa dijadikan rompi antipeluru, baju antariksa, benang operasi, dan raket tenis. Itu hanya berlaku bagi susu kambing, bukan susu yang lain.
Serat protein susu berdiameter 0,02mm itu berkekuatan jauh melebihi besi ataupun kevlar, serat sintesis baju astronot ruang angkasa. Sejak laba-laba sulit diternakan untuk menghasilkan sutra, Dr Turner, presiden Nexia Biotechnologies memasukkan gen benang laba-laba ke dalam kelenjar kambing betina yang menyusui. Hasilnya, serat protein susu kambing yang struktur dan karakteristiknya mirip benang laba-laba yang bisa dipintal menjadi pakaian serta alat kedokteran.

Keberhasilan itu membuat 200 kambing di Amerika dan Kanada dikloning agar memproduksi protein susu bergenetik laba-laba yang dibutuhkan dunia. Di Indonesia, pengolahan susu kambing memang belum secanggih itu. Di Institut Pertanian Bogor, susu kambing dijadikan tablet dan effervescent, tablet isap. Cara membuatnya dengan mencampur bahan-bahan pengikat seperti amilum atau kitosan, ditambah manitol sebagai pengisi dan aspartam sebagai pemanis. Kemudian dikeringkan dalam oven bersuhu 40°C selama 2 jam. Hasilnya, granul dicetak menjadi tablet.

Antivirus
Pembuatan tablet, “Untuk mempermudah konsumen yang tidak menyukai susu,” kata Dr Ir Rarah R Maheswari, DEA, peneliti susu kambing dari Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor. Dengan diversifikasi olahan dan bentuk, gizi susu kambing dapat dinikmati semua orang, termasuk bayi. “Susu kambing memang memiliki karakteristik yang berbeda dengan susu sapi maupun air susu ibu (ASI). Susu kambing mempunyai daya cerna tinggi, tingkat keasaman khas, kapasitas bufer tinggi, dan dapat digunakan untuk mengobati penyakit tertentu,” kata Dr Ir Rony Rachman Noor MRur Sc dari Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor.

Penelitian praklinis dilakukan Yoshida H dari Kitasato Institute Medical Center Hospital, Jepang. Yoshida menemukan susu kambing bersifatpenghadang infeksi 6 jenis enterovirus, meski tidak disebutkan jenis virus itu. Namun, penelitiannya berhasil menemukan efek antivirus pada tikus percoban terinjeksi virus HIV. Tikus yang diberi susu kambing selama 2 minggu terbukti meningkatkan aktivitas CD4 dan sel T. Artinya, tak hanya efek antivirus yang bekerja, susu kambing juga meningkatkan renpon kekebalan secara spesifik.

Selain berefek antivirus, susu kambing iuga bersifat antibakteri seperti dilansir Journal of Dairy Science. Khasiat itu berasal dari senyawa protein pertahanan tubuh imunoglobulin dan non-imunoglobulin seperti lactoferrin (LF), lactoperoxidase, lysozyme, dan peptida. Senyawa itu bersinergi membunuh bakteri gram positif dan negatif perusak tubuh.

Sedangkan hidrolisat [3-casein hydrolysate dengan pepsin, tripsin, dan kemotripsin menghambat produksi sel Escherichia coli, Micrococcus flavus, Bacillus subtilis, dan Staphylococcus aureus. Penyakit kardiovaskuler juga bisa dicegahnya. Penelitiannya dilakukan I Lopez-Aliaga dari Institut Pangan dan Gizi, University of Granada, Spanyol. Sebanyak 28 tikus wistar berbobot rata-rata 262.5 ± 5.7 g berumur 10—11 minggu dibagi menjadi 2 kelompok. Kolesterol tikus pengkonsumsi susu kambing menurun 34%, susu sapi, hanya 21%.

Senyawa paling berpengaruh dalam penurunan kolesterol adalah asam-asam lemak rantai sedang atau MCT (medium chain trygliseride) seperti asam kaproat, asam kaprilat, asam kaprat, asam laurat, dan asam miristat. Jumlah MCT pada susu kambing 46% lebih tinggi dibanding susu sapi. Total MCT susu kambing 0,89 g/100 g dan MCT susu sapi 0,61 g/100 g.

 Menurut Lopez, MCT menurunkan sintesis kolesterol dan penyerapan kolesterol pada usus. Sedangkan menurut Posati dan Orr dalam bukunya Composition of Food, Dairy, and Eggs Products menyebutkan, susu kambing menghadang penyakit kardiovaskuler yang disebabkan kolesterol berlebih karena adanya kandungan asam lemak MCT monounsaturated fatty acids alias MUFA seperti palmitat, miristat, laurat, olenat, dan oleat. Jumlah MUFA susu kambing 16% lebih tinggi daripada susu sapi.
Asam lemak Poliunsaturated Fatty Acid (PUFA) seperti linoleat dan linolenat juga memiliki andil menurunkan kolesterol. PUFA susu kambing 25% lebih tinggi ketimbang susu sapi. Selain itu asam­asam lemak bercabang banyak seperti 4-ethylloctanoic pada susu kambing berpengaruh pada penyembuhan kolesterol.

Penelitian Arjen Geerlings dari Puleva Biotechnology, Inggris, menguji keampuhan susu kambing terhadap tikus yang diinjeksi pemicu hipertensi. Tikus yang diberi susu kambing selama 1 bulan, angka hipertensi turun 15 mmHg. Senyawa yang berefek antihipertensi adalah jenis protein casein hidrolisat beta-CN f78-83, beta-CN f84-87, dan beta-CN f18J-184. Ketiganya bersifat antipenggumpalan darah yang lazim disebut antithrombotik dan sumber peptida penghambat angiotensin converting enzim (ACE) pemicu hipertensi.

Aman bagi bayi

Bukti lain disodorkan oleh Maria J.M. Alfereza dari Departemen Fisiologi, University of Granada, yang meriset MCT susu kambing meningkatkan penyerapan zat besi dan tembaga. Hasilnya, zat besi dan tembaga pada tikus pengkonsumsi susu kambing 20% lebih tinggi dibandingkan pengkonsumsi susu sapi. Peningkatannya terlihat pada haemoglobin regeneration efficiency (HRE), serum Fe, sel darah merah dan jumlah platelet yang lebih rendah.

C Grant dari Auckland University, Selandia Baru, meneliti efek konsumsi susu kambing terhadap bayi. Penelitiannya melibatkan 62 bayi berusia 3 hari masing­masing diberi konsumsi susu bubuk kambing dan susu sapi formula selama 168 hari. Setelah itu bobot tubuh, panjang dan lingkar kepala diukur.

Hasilnya, bobot bayi yang awalnya 3,33 ± 0,43 kg, pada pengkonsumsi susu sapi meningkat hingga 7,87 ± 0,99 kg sedangkan pada pengkonsumsi susu kambing meningkat 8,07 ± 0,90 kg. Penelitian yang dilansir Journal of Paediatric and Child Health itu menunjukkan, susu kambing aman sebagai sumber nutrisi bagi bayi.
Penelitian  serupa dilakukan Razafindrakoto dari Service de Pediatric^., Hospital Befelatanana, Antananarivo, Madagaskar. Ia meriset 30 anak malnutrisi berusia 1—5 tahun dengan memberikan susu kambing dan susu sapi. Di sana susu sapi tergolong mahal, sedangkan susu kambing murah. Setelah 2 minggu, bobot anak pengkonsumsi susu kambing meningkat 9% lebih tinggi dibanding pengkonsumsi susu sapi. Dengan gizi setara susu sapi, susu kambing menjadi alternatif lantaran murah dan mudah didapat.