Pengecilan Ukuran (Size Reduction) pada Bahan Pangan

¨Proses pengecilan ukuran harus :

1. Dilakukan tanpa terjadi perubahan sifat-sifat kimia bahan.
2. Seragam dalam ukuran dan bentuk.

¨Proses dilakukan oleh alat mekanis dengan menerapkan impact forces, compression forces, and shearing forces.

PROSES PENGECILAN UKURAN

1. Cutting  : sayur dan buah kalengan
2. Chopping (pencacahan/pencincangan) : daging, jagung.
3. Grinding (penggilingan) : biji-bijian
4. Milling (penepungan) : biji-bijian
5. Dicing (pengubusan) : wortel, daging
6. Slicing (pengirisan) :  sayur, buah, daging

KEUNTUNGAN-KEUNTUNGAN PENGECILAN UKURAN

1. Peningkatan ratio antara luas permukaan terhadap volume sehingga meningkatkan laju pengeringan, pemanasan, dan pendinginan, meningkatkan efisiensi dan laju ekstraksi.
2. Keseragaman bentuk & ukuran dapat mempermudah tahap penanganan selanjutnya, ex: pengangkutan dan pengemasan lebih mudah.

KEBUTUHAN ENERGI UNTUK PENGECILAN UKURAN

Energi yang diperlukan tergantung pada kekerasan bahan dan struktur bahan, kadar air bahan dan kalor yang terkandung pada bahan.

¨Kick’s Law :

E = Kk ln (d1/d2)

¨Rittinger’s Law :

E = KR ( 1/d1 – 1/d2 )

¨Bond’s Law :

E/W=√(100/d₂) – √(100/d₁)

EFEK PENGECILAN UKURAN PADA BAHAN PANGAN

1. Pengecilan ukuran berpengaruh kecil terhadap kerusakan secara fisik dan secara nilai gizi.
2. Penurunan 78% Vitamin C selama pengirisan mentimun.
3. Tidak terjadi perubahan warna, aroma, dan rasa selama proses berlangsung
4. Umumnya kerusakan dipengeruhi oleh suhu lingkungan dan kadar air bahan.