Pengalengan Anggur

Kemasan yang digunakan berupa kaleng enamel. Penggunaan kaleng enamel ini memiliki kelebihan, yaitu dapat mencegah terjadinya reaksi antara sulfur dengan besi menjadi FeS yang berwarna hitam. Sulfur ini dapat dihasilkan dari pemecahan protein selama proses. Kaleng enamel merupakan campuran dari oleoresin dan seng oksida (ZnO), yang akan bereaksi dengan sulfur yang menembus enamel membentuk seng-sulfida (ZnS) yang berwarna putih. Zat fenolik tidak memerlukan campuran ZnO karena enamel ini sulit ditembus oleh sulfur (Winarno, 1984).

Perlakuan pendahuluan: Pencucian ini sangat penting dilakukan. Pencucian mengurangi getah yang masih melekat pada kulit dan kotoran lainya yang dapat dijadikan jalan untuk bakteri mengkontaminasi. Selain itu, pencucian juga dilakukan untuk membersihkan residu dari berbagai penyemprotan yang masih tertinggal dalam anggur. Pada tahap ini dibutuhkan ketersediaan banyak air. Jika produk dibersihkan dalam tank, maka air harus senantiasa diganti untuk menjamin produk sepenuhnya bersih.

Pencucian dengan cara merendam dengan air hangat lebih baik jika dibandingkan dengan pencucian menggunakan air dingin. Namun perendaman ini tidak boleh terlalu lama, karena dapat menurunkan kadar vitamin, khususnya vitamin yang larut dalam air.

Jika pengalengan anggur ini dilakukan dalam usaha kecil, maka pembersihan dapat dilakukan dengan tangan, dan jika dilakukan dalam skala industri besar, pencucian  bisa dilakukan dengan agitator, tentunya dengan bantuan operator.

Selanjutnya buang tangkai dari buah anggur dengan tangan, dan untuk buah yang telah rusak. Penggunaan buah yang dalam kualitas baik berguna untuk standarisasi mutu produk.

Pengisian: masukan anggur ke dalam kaleng, hingga hanya tersisa ¼ inchi dari atas, atau ½ inci jika menggunakan botol. Tambahkan syrup mendidih hingga hanya tersisa ¼ inci dari atas (head spacenya ¼ inci dari atas). Pengisian ini merupakan pengisian dengan tipe ‘raw pack’. Bisa pula pengisian berupa
”hot filing”, yaitu produk dimasukkan panas-panas. Untuk buah-buahan jenis beris salah satunya anggur, dapat menggunakan alat bantu berupa sendok untuk menghindari kontaminasi. Syrup yang dimasukkan harus dibuat dengan menggunakan air yang bebas sadah atau tidak mengandung ion calcium dan magnesium. Penambahan jenis syrup harus benar-benar diperhatikan, karena akan berpengaruh pada prosessing (sterilisasi), dimana baik tidaknya syrup akan berpengaruh pada daya hantar panas, jika daya hantarnya jelek, maka sterilisasi kurang optimajl

Exhausting dan sealing: exhaust udara dari tengah kaleng hingga bagian tengahnya mencapai suhu 170 ^oF dan kemudian tutup rapat sesegera mungkin. Exhausting juga bisa dilakukan dengan bantuan spatula non metal untuk menghilangkan udara yang berada antara bahan dan dinding kemasan. Jika peralatan untuk exhausting ini tidak ada, maka berilah perlakuan panas awal, masukkan ke dalam kaleng yang telah bersuhu 170 ^oF dan tutup kaleng sesegera mungkin. Jangan biarkan isi menjadi dingin sebelum proses (sterlisisasi). Tujuan dari exhausting ini adalah untuk mencegah dan mengurangi korosi kaleng; mencegah menggembungnya kaleng akibat perlakuan sterilisasi; mencegah rusaknya kaleng bila di bawa ke daerah pegunungan; mencegah reaksi oksidasi yang menyebabkan flavor buruk dan kerusakan vitamin A dan vitamin C; dan memperbaiki kecepatan pindah panas selama sterlisasi karena udara merupakan isolator panas yang baik.

Prosesing:

Suhu penutupan : 170 ^oF

Lama sterilisasi (212 ^oF) tergantung pada ukuran.

Dari data diatas, terlihat semakin besar ukuran kaleng, maka sterilisasi semakin lama. Hal ini dikarenakan semakin banyaknya bahan (semakin jauh atau dalam pusat kaleng) yang harus menerima panas, oleh karena itu waktu yang diberikan menjadi lebih lama. Selain itu untuk bahan sepertin buah-buahan, pindah panas tidak terlalu cepat. Hal ini senada dengan Desrosier (1988) bahwa buah-buahan yang dikemas dalam air atau sirup dengan potongn yang besar (utuh), penetrasi panas di dalam potongan berjalan lambat.

Pendinginan: lakukan pendinginan secepatnya setelah prosesing selesai. Dinginkan kaleng dengan cepat hingga mencapai suhu 100 ^oF, penurunan suhu yang cepat dan ekstrim dapat membunuh mikroorganisme yang bertahan. Pendinginan dapat dilakukan dengan perendaman pada larutan klorin untuk menghalangi pembusukan oeh bakteri thermofilik (Buckel dkk,1985). Kemudian tiriskan (keringkan, seka air dengan lap). Jangan simpan kaleng dengan cara ditumpuk hingga benar-benar dingin dan kering. Penumpukan kaleng yang masih panas akan mengakibatkan proses pendinginan menjadi lambat, sehingga tujuan penurunan suhu secara ektrim dalam waktu yang singkat tidak dapat dicapai.

Daftar Pustaka

Winarno, FG. Srikandi faradiaz, Dedi Fardias.1988. Pengantar Teknologi Pangan.PT Gramedia:jakatra.

Desroisier, Norman.E.1988 Teknologi Pengawetan Pangan.penerjemah muchji mulyohardjo.UI press.Jakarta.