COOKIES
Teknologi Pengolahan Roti & Kue
COOKIES
Cookies merupakan cake / kue manis yang berukuran kecil, renyah yang terbuat dari tepung terigu dengan penambahan bahan makanan lain yang menggunakan sedikit cairan dengan proses pemanasan, pembentukan dan biasanya penggunanan gulanya lebih sedikit dibandingkan dalam pembuatan cake.
Cookies digolongkan berdasarkan cara pencampuran dan resep yang dipakai, yaitu digolongkan berdasarkan jeinis adonan dan jenis busa.
Resep jenis adonan (batter type), serupa dengan membuat cake, tapi penggunaan telur, susu dan cairan dikurangi atau harus sedikit. Hal ini membantu dalam pencampuran untuk mencapai kepadatan adonan sesuai dengan yang diperlukan agar bentuk cookies tetap teguh bila diletakkan di atas loyang.
Macam jenis adonan cookies yaitu :
– soft dough → digunakan untuk membuat drop cookies
– stift dough → digunakan untuk membuat cookies yang dicetak, roll, molded.
Cookies jenis busa dibuat dari sebagian besar putih telur yang dapat membuat susunan dan reaksi mengembang. Putih telur dikocok dengan gula sampai kaku supaya menahan udara dan kuat menahan bahan-bahan lainnya. Suhu yang diperlukan adalah 300° – 350°F.
Tepung gandum lunak sangat baik dan cocok untuk menghasilkan cookies yang bermutu tinggi dengan menambahkan lemak dan gula.
Ada berbagai jeins gula yang digunakan dalam produksi cookies yaitu :
– Gula pasir kasar akan menyebabkan cookies menyebar secara maksimum selama pembakaran dan sebagian besar tetap sebagai butir gula besar-besar. Bila cookies dimasukan ke oven panas, kristal-kristal gula akan meleleh menyebabkan reaksi yang menyebar terpisah dari sifat butirannya, sehingga jumlah gula dalam resep akan mempengaruhi menyebarnya cookies.
– Gula pasir halus sangat bagus untuk cookies, karena penyebarannya maksimum dan tetap mudah dikendalikan, saat pemangangan gula meleleh dan menyebar merata.
– Gula tepung mengakibatkan penyebaran yang tidak merata dan menyebabkan pemisahan lemak.
Bila pemakaian gula dalam resep terlalu banyak maka cookies yang dihasilkan tidak lembut dan kurang lezat akibat reaksi menyebarnya gluten-gluten tepung.
Bila ditambahkan gula saja pada adonan cookies maka cookies akan menjadi getas, tetapi apabila dikombinasikan dengan lemak maka akan diperoleh cookies yang empuk dan getas.
Lemak yang telah dihilangkan airnya dan tanpa rasa sangat baik untuk membuat cookies. Lemak berfungsi sebagai penimbul cita rasa sedangkan shortening berfungsi sebagai pembentukan selama proses kriming. Penggunaan lemak berpengaruh terhadap flakinnes dan kelembutan.
Telur berfungsi sebagai pengembang. Pelembut dan pemberi warna. Telur memilki suatu reaksi mengikat dan bila digunakan dalam jumlah besar maka cookies akan lebih mengembang daripada menyebar.
Susu padat memiliki reaksi yang mengikat terhadap protein tepung dan bila pemakaiannya banyak makan hasilnya tidak akan menyebar dengan baik.
Ragi digunakan untuk untuk membentuk volume, mengatur aroma, mengontrol penyebaran dan membuat hasil menjadi ringan.
Cara pencampuran adonan cookies yaitu dengan cara mengkremkan gula, lemak, garam dan bahan peragi, selanjutnya ditambahkan telur dan cairan kemudian tepung, dicampur hingga lunak dan terbentuk adonan.
Suhu pembakaran tergantung pada jenis cookies. Bila oven terlelu panas, cookies akan segera terbentuk sebelum sempat menyebar. Sebaliknya bila oven kurang panas, maka cookies akan terlalu banyak menyebar, terlalu banyak air yang hilang karena pembakaranya terlau lama juga aromanya / rasa hilang.
Jenis cookies Drop mempunyai ciri pada karakter luar yaitu bentuk dan ukuran yang agak seragam, bentuk gundukan dan warna coklat mengkilap. Untuk karakter dalamnya yaitu tekstur lembut dan kelembaban rendah, flavor menyenangkan.
Jenis cookies Bar mempunyai ciri pada karakter luar yaitu bentuk dan ukuran yang seragam, dan warna coklat mengkilap. Untuk karakter dalamnya yaitu tekstur lembut dan kelembaban rendah dan kulit lapisan tipis, flavor menyenangkan.
Jenis cookies Rolled mempunyai ciri pada karakter luar yaitu bentuk dan ukuran menahan bentuk potongan, dan warna coklat mengkilap. Untuk karakter dalamnya yaitu tekstur lembut dan renyah, flavor menyenangkan.