Quick Bread
Quick bread merupakan istilah untuk roti yang tidak menggunakan ragi dengan waktu pemanggangan yang sangat cepat dan pengembangannya menggunakan soda kue/baking powder, pengukusan atau udara dan kadang-kadang kombinasi dari ketiganya.
Dalam pembuatannya, ada beberapa hal penting yang dapat mempengaruhi produk akhir yaitu, kecepatan, pencampuran dan suhu pemanggangan yang sesuai.
Bahan-bahan yang digunakan dalam quick bread yaitu cairan (susu), tepung, lemak, gula, garam dan bahan pengembang.
Produk dari quick bread contohnya yaitu biscuit, scones, muffin, popover/sus, wafer, roti jagung, kue rebus, donat, fruit breads dan gridles cakes.
ADONAN
Adonan terdiri dari beberapa variasi bahan, jumlah dan jenisnya serta kualitas produk hasil pemanggangan tergantung dari bahan-bahan yang digunakan. Peranan bahan baku yang digunakan dalam quick bread :
1. Cairan →berperan dalam perubahan fisik dan kimia selama pencampuran, pemanggangan dan proses gelatinisasi juga menentukan konsistensi campuran tepung. Jenis cairan yang sering digunakan yaitu susu dan sari buah.
2. Tepung →merupakan unsur susunan adonan yang menahan bahan-bahan lainnya dan menyediakan struktur dasar quick bread. Jenis tepung untuk quick bread yaitu tepung dari gandum lunak seperti terigu cap segitiga biru dan cap kunci biru.
Apabila tepung ditambahkan air maka akan terbentuk gluten dan mempunyai kekuatan baik untuk mengeluarkan air, uap dan CO2 serta meningkatkan volume produk.
3. Lemak →memberikan keempukan, kelembutan adonan, membantu pengembangan produk melalui kemampuan krim.
4. Gula →sebagai pemanis, pembentuk warna, pengempuk dan pelembut struktur tepung.
5. Telur →mengembangkan, membentuk warna, melembutkan dan meningkatkan cita rasa dan nilai gizi.
6. Garam →penambah cita rasa dan selera.
7. Leavening agent→ sumber CO2, meringankan produk quick bread dan membentuk porous.
Berdasarkan jumlah cairan yang digunakan maka adonan dikelompokan menjadi:
1.Batter, yaitu adonan yang mengandung cukup cairan untuk diaduk/dikocok/dicampur dan cairannya lebih banyak daripada dough. Berdasarkan kekentalannya maka batter dibagi menjadi :
– pour batter, dimana adonan cukup encer untuk dituang seperti popover.
– drop batter, dimana adonan tidak dapat dituang tapi akan jatuh dari sendok seperti pada muffin.
2. Dough adalah adonan yang mengandung proporsi cairan lebih sedkit daripada tepung yang digunakan sehingga dengan konsisitensi tertentu dapat diuleni. Dough terbagi menjadi :
– soft dough, dimana adonan mudah diuleni sapaert pada donat.
– stiff dough, dimana sulit diuleni seperti pada pie crust dough.
METODE PENCAMPURAN
Selain bergantung pada jenis dan jumlah bahan yang digunakan, maka kualitas dari produk bergantung pada metode pencampuran seperti : Stirring, Beating, kneading, creaming, cutting-in, folding-in.
a. Metode Muffin
Yaitu metode dimana dengan mencampur susu, telur dan lemak cair bersama-sama, kemudian campuran ini yang berbentuk cair dimasukkan ke dalam bahan-bahan kering sampai semua partikel tepung menjadi lunak dan lembab. Terjadinya bukit pasir yang menggelembung pada permukaan muffin oleh pengembangan gluten dan hilangnya gas saat overmixing, yang mengakibatkan peningkatan adonan tertunda dan terbentuk kulit keras. Pada saat dipanggang terjadi perluasan gas, gas mendorong adonan ke bukit muffin.
Metode ini merupakan kombinasi adonan untuk gridle cakes (pacake), waffles, muffin dan popovers.
b. Metide Biscuits
Digunakan untuk mencampur bahan-bahan yang digunakan sehingga diperoleh adonan yang mengandung air, yaitu campuran bahan cairan dimasukan ke dalam bahan-bahan kering yang sudah tercampur dengan lemak padat kemudian dicampur dan dibentuk serta diuleni sampai ringan, halus dan tidak lengket. Ketika dibakar lemak meleleh dan uap air membantu pemisahan lapisan adonan.
• Mathews dan Dawson →lemak yang terhidrogenasi baik untuk biscuit, karena dapat mengakibatkan permukaan lebih besar.
• Jika pH biscuit asam → karena kelebihan dari air soda, yang dapat membentuk sabun dengan asam lemak.
• Briant dan Hutchins →menemukan biscuit ragi dengan SAS-PHOSPHATE, dimana adonan tidak cukup meregang selama pembakaran dan sering mempunyai letusan pada pinggiran biscuit. Pada biscuit ini ditambahkan susu segar sehingga menjadikan volume biscuit lebih lembut, lebih tinggi dan lebih dapat dimampatkan.
c. Metode Pastry
Yaitu lemak dipotong-potong dan dimasukan ke dalam tepung dan garam kemudian dicampurkan sampai menyerupai remah roti dan cairan ditambahkan ke dalamnya. Adonan disimpan pada suhu rendah yang kemudian adonan digilas sampai ketebalan yang diinginkan. Selain itu, dengan metode air mendidih dimana menggunakan lemak dengan air mendidih dan mengaduk campuran ke dalam tepung.
• Denton dan Lowe → konsentrasi lemak yg tinggi (asam lemak tidak jenuh) menghasilkan pastry paling lembut.
• Fisher →kemampuan shortening dari lard dalam pastry lebih baik dari lemak padat lain.
• Hornstein → minyak sayur yg terhidrogenasi menghasikan pastry paling lembut.
• Lemak yang menghasilkan kelembutan pastry paling sedikit adalah oleomargarine.
• Kelembutan pastry dapat diukur secara subjektif dengan panel-panel sensori dan secara objektif dengan alat Shortometer Bailey.
• Komposisi bahan-bahan pastry terdiri dari :
1. lemak → lemak tidak jenuh memberikan hasil lebih baik untuk pastry
2. tepung→ tepung lunak memiliki protein rendah dan memberikan hasil lebih lembut
3. cairan → menghidrasi tepung untuk menghasilkan kekohesifan, selama pembakaran cairan ini menguap dan membantu menghasilkan lapisan-lapisan.
• Flakiness (berlapis-lapis) dan kelembutan merupakan karakter pastry yang didinginkan.
d. Metode Cream Puff
Adonan terdiri dari cairan dan tepung dengan jumlah telur dan lemak yang lebih banyak. Sedangkan cairan ditambahkan dengan jumlah yang cukup besar dengan tujuan untuk menghasilkan uap dan pembentukan pusat rongganya.
e. Metode Cake Konvensional
Yaitu lemak dan gula dicampurkan sampai membentuk krim kemudian ditambah telur dan selanjutnya pencampuran padatan sampai kehalusannya cukup.
PEMANGGANGAN
Selama pemanggangan terjadi perubahan fisik dan kimia pada produk yang disebabkan oleh :
1. produksi gas dan ekspansi gas
2. koagulasi protein
3. gelatinisasi pati
4. evaporasi air
5. pembentukan warna crust
Faktor-faktor yang mempengaruhi keberhasilan produk antara lain :
1. pengetahuan dasar mengenai penggunaan adonan secara proporsional
2. pengetahuan terhadap fungsi dari bahan-bahan yang dipakai
3. pengetahuan tentang perubahan-perubahan kimia dan fisik.
4. keterampilan dan pengembangannya
5. teknik yang digunakan
6. peralatan yang digunakan
7. temperatur pemanggangan