Pengujian Aktivitas Enzim Dalam Beberapa Sayuran dan Buah-buahan
Penonaktivan enzim yang dikandung sayuran dan buah-buahan dapat dilakukan dengan mem-blancing-nya sebelum perlakuan lebih lanjut. Jika blancing tidak dilakukan maka enzim dapat menyebabkan perubahan-perubahan yang tidak dikehendaki, seperti: pencoklatan enzimatis yang cepat, serta perubahan flavour atau aroma sampai pembusukan yang cepat. Selain menginaktifkan enzim blansing/pengukusan juga berfungsi menurunkan jumlah mikroba yang dikandung bahan.
Blancing merupakan pemanasan pendahuluan bahan pangan pada suhu mendidih atau hampir mendidih pada waktu yang singkat. Pada pembahasan kali ini enzim yang coba diinaktifkan adalah enzim katalase dan peroksidase.
Enzim katalase terdapat dalam tumbuhan, hewan, dan mikroorganisme. Molekulnya mempunyai empat subunit, masing-masing subunit mengandung gugus protohemin yang membentuk empat tapak aktif yang bebas. Bobot molekulnya 240.000. Kestabilan katalase terhadap panas lebih rendah dari pada peroksidase. Katalase mempunyai dua fungsi dalam tumbuhan: pertama, mampu menghilangkan H2O2 berlebih, hasil metabolisme oksidatif. Kedua, mampu menggunakan H2O2 dalam oksidasi fenol, alkohol, dan donor hidrogen lain.
Kestabilan katalase terhadap panas lebih rendah dari pada peroksidase, artinya untuk pembleachingan sayuran dan buah yang sama inaktivasi peroksidase lebih tinggi dari katalase. Misalnya, pada bleaching buncis, terlihat bahwa aktivitas katalase relatif lebih besar daripada peroksidase.
Enzim peroksidase dapat dibagi menjadi dua, yaitu: peroksidase yang mengandung besi dan yang mengandung flavoprotein. Peroksidase yang mengandung besi dibagi menjadi Feriprotoforfirin peroksidase dan verdoperoksidase. Golongan pertama mengandung Feriprotoforfirin III (Protohemin) sebagai gugus prostetik, contohnya peroksidase pada lobak kuda (Armoracia lapathifolia), ara (Ficus carica). Golongan kedua berasal dari jaringan hewan dan susu (laktoperoksidase).
Peroksidase dapat berpengaruh dalam senescence/pelayuan dan perkembangan jaringan tumbuhan. Jika dalam proses pengolahan enzim ini diinaktifkan maka proses pelayuan alamiah jaringan dapat diperlambat. Blancing yang dilakukan 3-5 menit pada beberapa sayuran dan buah, seperti jagung manis, wortel, dan buncis. Tetapi tidak untuk jambu biji. Maka, terlihat bahwa karakter peroksidase setiap bahan berbeda.
Pembentukan warna coklat merah semakin menurun dengan meningkatnya waktu bleaching. Artinya, semakin lama waktu bleaching maka aktivitas peroksidase semakin dihambat akibat suhu panas yang terdistribusi lebih lama akan dapat mendenaturasi struktur protein dari peroksidase tersebut. Sehingga, waktu pembleacingan memiliki korelasi positif/baik dengan inaktivasi enzim peroksidase.
Referensi:
Apandi, muchidin. Teknologi Buah dan Sayur. Penerbit Alumni, Bandung: 1984.
De man, john M. Kimia Makanan. ITB Bandung, Bandung: 1997.
Muchtadi, Tien R. Sugiyono. Petunjuk laboratorium: Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi IPB. Bogor.1992.