Pengamatan Mengenai Perubahan Kualitas Pada Berbagai Buah-Buahan

Seperti halnya sayuran, buah-buahan masih melakukan proses biologis meskipun telah dipanen. Proses ini akan menuju ke arah pematangan (ripe) lalu sensence, apabila buah termasuk golongan klimaterik, atau proses akan menuju ka arah penuaan lalu pembusukan, pada buah dari golongan non klimaterik.

Buah-buahan yang termasuk buah klimaterik adalah alpukat, papaya dan pisang. Ketiganya memiliki kesamaan dalam hal tipe respirasi, yaitu terjadi lonjakan respirasi secara mendadak, saat buah menjelang fase pemasakan. Perubahan yang diakibatkan oleh aktivitas ini antara lain perubahan warna, tekstur, rasa, aroma, komposisi buah dan tentunya derajat kematangan buah. Namun demikian terdapat beberapa perbedaan yang spesifik dari ketiganya yang dipengaruhi oleh sifat dasar buah.

            Alpukat adalah salah satu buah-buahan klimaterik yang memiliki sifat dasar sebagai berikut :

• kulit dilapisi oleh zat lilin yang banyak di seluruh permukaanya. Semakin tua, lapisan ini makin terlihat jelas.
• Tekstur kulit keras.
• Kandungan lemak tinggi.

Dari ketiga sifat dasar ini, buah  alpukat memiliki katahanan yang baik terhadap sedikit tekanan atau gesekan dengan benda lain, sehingga kita dapat meletakannya pada tampah selama pengamatan.

Perubahan selama penyimpanan yang dialami alpukat antara lain perubahan warna. Selama penyimpanan, warna berubah tergantung kultivarnya (hijau tua, coklat), tapi dari hasil pengamatan warna berubah menjadi hijau tua. Hal ini terjadi bukan karena proses penuaan, tapi karena sifat buah yang tidak mensintesis warna tanda pemasakan terlihat lebih jelas pada daging buahnya. Daging buah berubah dari hijau kekuningan menjadi kuning. Hai ini berarti selama pemasakan daging buah mendegradasi khlorofil sehingga warna lain muncul.

Tekstur buah dan daging buah alpukat pun mengalami perubahan. Tekstur buah matang menjadi lebih lunak karena terjadi perubahan protopektin menjadi senyawa lain seperti gula. Dan kenaikan kadar asam lemak yang tidak jenuh, dengan berubahnya komposisi buah maka rasa buah jadi berubah akibat terbentuknya gula dan asam lemak tidak jenuh.

Alpukat termasuk buah yang mengalami laju produksi etilen yang tinggi saat menjelang pematangan. Produksi etilen ini berpengaruh pada lamanya pematangan. Makin banyak etilen makin cepat buah tersebut menjadi matang, namun perlu diingat temperature berpengaruh pada produksi etilen, suhu yang rendah dapat menghambat produksi etilen dan sebaliknya.

Produksi etilen banyak, mengakibatkan aktivitas respirasi meningkat yang ditandai oleh meningkatnya penyerapan oksigen oleh buah.

Papaya memiliki sifat yang hampir sama dengan alpukat, namun memiliki perbedaan dari sifat dasar yaitu :

• memiliki lapisan lilin yang labih sedikit, dan lama kelamaan (makin tua) jumlahnya berkurang
• memiliki getah yang lebih banyak disbanding alpukat (pektin tinggi)
• permukaan kulit semakin tua semakin tipis.

Mengingat ke tiga sifat diatas, maka selama penyimpanan sebaiknya, buah digantung. Hal ini dimaksudkan untuk mengurangi/mencegah kerusakan mekanis yang mudah terjadi pada buah pepaya. Apabila buah mengalami kerusakan (berakibat luka buah) maka laju respirasi akan berlangsung lebih cepat, yang akhirnya buah cepat matang. Selain itu penggantungan buah selama penyimpanan dimaksudkan agar etilen terbawa oleh udara, sehingga akumulasi etilen disekitar buah dapat dihindari.

Perubahan-perubahan pada buah papaya, antara lain perubahan warna akibat degradasi khlorofil yang menimbulkan warna lainnya. Perubahan tekstur dan rasa buah termasuk daging buahnya, dari tekstur keras menjadi lunak akibat perubahan protopektin menjadi gula.

Pisang adalah buah klimaterik yang memiliki sifat laju produksi etilen sedang, tidak setinggi pada papaya dan alpukat, dan sifat fisik lainnya adalah :

• kulit makin lama, makin menipis
• lapisan lilin sangat sedkit sekali
• getah sedikit
• pematngan sangat terlihat dari bentuk buah yang tidak lagi bersudut.

Berdasarkan sifat-sifat diatas, maka selama penyimpanan sebaiknya buah pisang disimpan tergantung. Hal ini untuk mengindari kerusakan mekanis yang dapat membuat kulitnya luka dan berwarna kehitaman, yang akan mengakibatkan respirasi meningkat dan perkembangnya jamur. Selain itu dapat mencegah terakumulasinya etilen yang akan mempercepat pematangan.

Perubahan yang dialami pisang hampir sama dengan alpukat dan papaya, yaitu antara lain perubahan warna akibat degradasi/perombakan khlorofil dan sintesa warna lainnya. Selain itu perubahan tekstur yang diakibatkan protopektin menjadi gula.

Berbeda halnya dengan buah dari golongan klimaterik, maka buah golongan non klimaterik tidak mengalami lonjakan respirasi lagi setelah pemanenan, bahkan menjelang pematangan aktivitas respirasi semakin menurun. Contohnya buah golongan ini adalah jeruk. Perubahan yang terjadi menuju ke arah penuaan, diantaranya :

• perubahan warna selama penyimpanan tidak mengalami perubahan warna, tapi bertambah kusam,
• lapisan lilin yang dimiliki buah ketika muda semakin lama semakin tipis, dan tekstur buah tidak mengalami perubahan (tetap keras).

Buah jeruk adalah contoh lain lain dari buah golongan non klimaterik. Buah jeruk memiliki sifat sebagai berikut :

• aroma buah dan daging buah sangat menyengat
• buah jeruk memiliki sari buah yang tinggi dibandingkan dengan buah lainnya
• lapisan lilin makin tua makin terlihat
• tekstur kulit makin lama makin halus

Berdasarkan sifat ini buah jeruk selama penyimpanan dapat disimpan pada tampah, karena kulit jeruk semakin tua relatif tidak mengalami perubahan.

Perubahan warna hanya terjadi saat jeruk belum dipanen. Sementara itu perubahan warna jeruk setelah pemanenan masih bellum jelas, karena pada kondisi respirasi tinggi (dengan perlakuan) maka jeruk dapat memperlihatkan bentuk klimateriknya dengan berubahnya warna.

Perubahan lain adalah perubahan tekstur yang diakibatkan oleh bertambahnya kadar sari buah selama penuaan berlangsung. Sedangkan perubahan aroma menjadi semakin meningkat dikarenakan pemunculan asam sitrat dan minyak atsiri dalam bahan pangan. Dari pengamatan diketahui bahwa aroma kulit buah jeruk lebih menyengat dibanding  aroma daging buahnya.

Dari ke dua golongan ini terdapat persamaan antara penuaan yang dialami golongan non klimaterik dengan pematangan yang dialami golongan klimaterik, yaitu dalam hal pengupasan. Kedua golongan ini sama-sama makin mudah dalam hal pengupasan bila buah makin lama disimpan dan suara pengupasan pun makin tidak nyaring. Hal ini disebabkan makin tua dan semakin matang buah, maka jarringan penyusun kulit buah makin menua pula, makin banyak rongga antar selnya dan ikatan sel satu dengan yang lainnya mudah dilepaskan.

DAFTAR PUSTAKA

Ika Rochdjatun, S. 1986. Budidaya Tanaman Tropika Usaha Nasional. Surabaya.

Kartasapoetra, A.G. 1989. Teknologi Penanganan Pasca Panen. Rineka Cipta. Jakarta.

Muchtadi, Deddy. 1992. Petunjuk Laboratorium Pasca Panen Sayuran dan Buah-Buahan. Dirjen PT PAU Pangan dan Gizi IPB. Bogor.

Rizal Syarief. 1988. Pengetahuan Bahan Pangan Untuk Industri Pertanian. PT Mediyatama Sarana Perkasa. Jakarta.