Pembuatan Yoghurt Bubuk
Prinsip pembuatan yoghurt bubuk terdiri dari pembuatan yoghurt, pengeringan, penggilingan, dan pengayakan. Pembahasan kali ini akan dijelaskan lebih lanjut mengenai proses pengeringan, penggilingan dan pengayakan.
1) Pengeringan
Pengeringan adalah proses mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan panas, sehingga tingkat kadar air seimbang dengan kondisi udara normal atau setara dengan aktifitas air (Aw). Dengan hilangnya sebagian air dari bahan, maka bahan akan lebih tahan terhadap kerusakan mikrobiologis, enzimatis, ataupun kimiawi.
Namun dalam pengeringan juga perlu diperhatikan panas yang digunakan, Hal yang paling penting adalah suhu yang digunakan tidak boleh terlalu tinggi karena dapat menyebabkan kerusakan pada zat-zat gizi dalam yoghurt juga perubahan-perubahan lainnya yang tidak diinginkan.
Proses pengeringan pada yoghurt dilakukan dengan menggunakan pengering vakum karena memiliki banyak keuntungan. Diantaranya lebih ekonomis dibandingkan alat pengering lainnya, penguapan air terjadi lebih cepat pada tekanan rendah, selain itu pengeringan dilakukan pada suhu ±50°C dengan tekanan 27 mmHg sehingga kerusakan bahan pangan dapat diminimalkan.
Pengeringan yoghurt ini akan menurunkan kadar air yoghurt sehingga nilai aw yoghurt menurun yang menyebabkan terhambatnya pertumbuhan mikroorganisme pada yoghurt. Oleh karena itu, produk yoghurt bubuk akan mempunyai daya tahan simpan yang lebih panjang. Kadar air yoghurt bubuk yang diharapkan adalah minimum 4%, sesuai dengan syarat mutu susu bubuk berdasarkan SNI 01-2970-1992.
2) Penggilingan (Pengecilan ukuran)
Pengecilan ukuran adalah istilah yang umum. Yang termasuk ke dalam pengecilan ukuran adalah seperti pemotongan, pemecahan dan penggilingan. Pengecilan ukuran terjadi secara mekanis tanpa mengalami perubahan pada sifat-sifat kimianya.
Pengecilan ukuran pada yoghurt dilakukan dengan tujuan agar diperoleh yoghurt yang mempunyai permukaan lebih luas atau dengan kata lain untuk mendapatkan yoghurt bubuk yang lebih homogen.
3) Pengayakan
Pengayakan ini dilakukan dengan tujuan untuk memperoleh ukuran yoghurt bubuk yang lebih halus dan kelarutan yang baik. Berdasarkan suatu penelitian, pengayakan dengan ukuran 80 mesh menunjukkan kelarutan yang baik saat yoghurt bubuk dimasukkan ke dalam air.