PERUBAHAN KUALITAS PADA BUAH-BUAHAN

Selama proses pematangan, buah akan melalui suatu seri perubahan warna tekstur dan cita rasa atau flavour, yang sekaligus menujukkan pula terjadinya perubahan komposisi. Untuk mencapai derajat kematangan maksimal untuk konsumsi segar perubahan-perubahan kimia tesebut harus dilalui, namun hal ini hanya dapat terjadi apabila buah panen pada derajat kematangan fisiologis. Apabila dipanen sebelum derajat kematangan fisiologis dicapai maka setelah proses pematangan dilalui buah tidak akan mencapai kualitas yang baik. Mutu buah dibentuk atau ditentukan pada waktu panen. Pemanenan pada tingkat ketuaan dan waktu yang tepat ini dengan cara yang benar akan menghasilkan buah yang bermutu tinggi, baik penampilan, rasa maupun nilai gizinya. Panen yang terlalu cepat akan menghasilkan buah bermutu rendah dan tidak akan matang dengan sempurna walaupun disimpan atau diperam. Penilaian mutu buah secara kimiawi biasanya dengan mengukur kandungan pati, kadungan gula, keasaman, kandungan lemak, protein, vitamin, dan mineral. Walaupun setiap jenis dan varietas buah mempunyai komposisi kimiawi tertentu, namun buah dari varietas yang sama dapat mempunyai komposisi yang bervariasi. Hal ini tergantung pada jumlah cahaya matahari yang diserap, suhu selama pertumbuhan, serta jenis dan frekuensi pemupukan

Setiap jenis buah bahkan setiap varietasnya mempunyai warna kulit khas. Umumnya buah yang mengalami proses pematangan akan berubah warna kulitnya dari hijau gelap menjadi kuning, merah atau ungu. Indeks warna merupakan cara terbaik untuk mengukur kematangan. Perubahan warna disebabkan oleh proses degradasi atau sintesis atau keduanya. Pada buah jeruk warna orange pada kulit terjadi karena degradasi khrolofil dan sintesis pigmen karotenoida. Pada pisang perubahan warna kulit ditimbulkan oleh degradasi khrolofil tanpa sintesis likopen dan degradasi khlorofil.

Kekerasan buah dapat dirasakan melalui pijatan jari. Buah yang matang dan siap dikonsumsi relatif lebh lunak daripada buah yang masih mentah. Buah yang baik mempunyai kekerasan yang merata, bila kekerasan ini tidak merata maka sebagian dari daging buahnya akan berbeda rasanya. Pelunakan buah terjadi karena penguraian protopektin (pectin yang tidak larut) menjadi senyawa-senyawa pectin yang larut atau hidrolisis pati (labu) atau lemak (alpuket).

Cita rasa adalah kombinasi indrawi rasa (manis, asam, sepat), aroma /bau (bahan volatile) dan perabaan. Pematangan buah juga sering disertai kenaikkan kadar gula sederhana sehingga buah menjadi lebih manis, berkurangnya asam-asam organic dan senyawa-senyawa fenol sehingga mengurangi rasa asam dan sepat serta meningkatan pengeluaran bahan volatile sehingga aroma khas buah makin menonjol. Keasaman buah umunya turun sejalan dengan matangnya buah, sampai mencapai titik tertentu pada saat matang. Cara mengukur keasaman yang biasa disebut TA (titrable acidity), ialah dengan menitrasi sample sari buah tersebut dengan larutan baku berupa natrium hidroksida. Dari hasil analisis kimiawi kadar gula asam (sugar-acid ratio) merupakan salah satu parameter terbaik untuk menilai mutu buah. Umunya rasa manis dan asam pada perbandingan yang tepat.

Buah klimaterik umumnya dipanen pada derajat kematangan matang hijau untuk mempermudakan transportasi yang kemudian dilokasi pemasaran dilakukan pemeraman untuk mmatangkannya. Yang tergolong buah klimaterik adalah pisang meja, plain, melon, pepaya, alpukat dan lain-lain. Buah jenis non klimaterik diantaranya adalah timun, jeruk nipis, jeruk lemon, jeruk siam,dll.

Ukuran pada saat layak dipetik buah mempunyai ukuran maksimum dengan bentuk yang khas pula, contoh pada pisang ambon atau Cavendish. Salah satu criteria pisang tersebut yang baik adalah bentuk penampang melintangnya sudah membulat (tidak bersegi-segi) dengan ukuran garis tengah 2,7- 3,3 cm. Selain ukuran, bentuk dapat dijadikan patokan untuk menentukan mutu buah. Buah yang baik mempunyai bentuk sesuai dengan bentuk baku normalnya. Buah yang cacat atau tidak normal akibat penyimpanan akan mepunyai rasa yang kurang enak pula.

Kandungan gula atau total padatan merupakan refleksi dari ras manis yang juga menujukan derajat ketuaan dan kematangan. Padatan terlarut dalam sari buah dapat diukur secara mudah dan cepat dengan hand-refractometer. Alat ini dapat digunakan untuk mengukur ketuaan atau kematangan buah melon, pepaya, apel dan buah lainnya yang secara kontinu kadar gulanya meningkat sejalan dengan proses penuaan. Umumnya sejalan dengan pematangan buah, zat pati akan diubah menjadi gula. Konversi dari pati menjadi gula pada pisang merupakan indeks yang paling baik merupakan indeks yang sangat baik untuk menentukan derajat kematangan. Intensitas warna biru terbentuk dari reaksi pati dengan larutan kalium iodida menujukan jumlah relatif pati yang dikandungnya, dan hal ini dapat dilihat secara visual. Makin tua pisang makin sedikit area pada penampang melintang buah tersebut yang berwarna biru.