Penyimpanan Sayuran Dan Buah-Buahan Di Dalam Lemari Es
Penyimpanan Sayuran Dan Buah-Buahan Di Dalam Lemari Es dapat dibedakan menjadi 2 yaitu penyimpanan dingin dan penyimpanan beku
1. Pendinginan
Prinsip penyimpanan dingin adalah memperlambat perkembangbiakan mikroorganisme, tetapi tidak dapat menghentikannya sama sekali. Oleh karena itu harus diusahakan agar populasi awal mikroorganisme pada bahan pangan serendah mungkin.
Sayuran dan buah-buahan segar tetap meneruskan proses kehidupan selama dalam penyimpanan dingin. Bahan tersebut akan tetap baik selama masih hidup dan mampu menahan mikroorganisme pembusuk. Untuk hidupnya bahan tesebut mengoksidasi gula, yang akan menghasilkan panas. Panas ini merugikan pendinginan, sehingga kita harus mempunyai lebih banyak kapasitas pendingin daripada yang diperlukan jaringan yang telah mati. Untuk menghilangkan panas yang pada buah-buahan tersebut diperlukan lebih banyak pendinginan dan untuk memperlambat laju respirasi pada buah-buahan diperlukan lebih banyak lagi pendinginan.
Pendinginan dapat mengakibatkan daya tahan simpan/ umur simpan bahan tetap terjaga sehingga dapat dimakan dan lebih tahan lama. Dilihat dari hasil pengamatan sayuran dan buah-buahan yang disimpan dalam lemari es, umur simpannya lebih lama dibandingkan dengan penyimpanan bahan pada suhu ruang. Dari hasil pengamatan pun bahan tidak banyak mengalami perubahan dari keadaan awalnya dimana tekstur, warna dan bau masih menunjukan kesegarannya. Namun untuk komoditas toge, mengalami perubahan yang ditandai mulai mencoklatnya bagian putih toge. Hal ini didasarkan karena umur simpan toge yang memang pendek dan pemberian suhu yang tidak tepat bias menjadi penyebab kerusakan.
Pengemasan terhadap bahan pangan dalam lemari es sangat penting, karena dengan pengemasan tersebut maka bahan akan lebih terlindungi. Disamping itu pengemasan juga akan mengurangi penguapan air pada bahan sehingga bahan tidak terlalu banyak kehilangan air. Pada umumnya bahan yang digunakan adalah plastik. Penggunaan plasik sebagai pengemas adalah untuk memperoleh udara termodifikasi, sehingga konsetrasi oksigen dapat diturunkan dann respirasi diperlambat. Jenis-jenis bahan yang dapat digunakan sebagai pengemas antara lain adalah plastik, dyer warp, steroform, dan kotak plastik. Selain itu pada pengemasan dengan plastik kita harus membuat lubang-lubang, dengan tujuan agar tidak terjadi pengembunan dalam plastik dan mencegah adanya air permukaan pada bahan.
2. Pembekuan
Proses pembekuan terjadi pada suhu antara –60C – -150C. Untuk pembekuan, bahan yang akan dibekukan harus diberi perlakuan sebelumnya seperti pengecilan ukuran, pembersihan serta pemblansingan. Hal ini dimaksudkan untuk meminimalisir jumah mikroorganisme dalam bahan tersebut.
Pada sayuran, sample yang kita ambil adalah buncis dan wortel. Sebelum dibekukan sayuran ini dicuci, dipotong dadu , dan diblansing terlebih dahulu untuk mematikan sebagian mikroorganisme. Setelah itu disiram dengan air dengan tujuan mencegah over cooking. Setelah itu dikemas dalam plastik dan dibekukan. Hasilnya kita mendapatkan buncis dan wortel beku.
Pada buah-buahan sample yang digunakan adalah nenas. Pada buah-buahan tidak diblansing namun diberi larutan gula yang berfungsi sama dengan blansing dan mencegah pencoklatan. Hasilnya didapat nenas beku.
Referensi:
Muchtadi, Tien dan Sugiono. 1992.Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. PAU pangan dan gizi.IPB Bogor
Sumoprastowo, R.M.2000.Memilih dan Menyimpn Sayuran, buah-buahan dan bahan pangan. Bumi Aksara.Jakarta.
Kartasapoetra, A.G.1994. Teknologi Penangan Pasca Panen. Rineka Cipta Jakarta.
Apandi, Muchidin.1984.Teknologi Buah dan Sayur. Penerbit Alumni.1984.Bandung
Kader, Adel.1992.Posharvest Tecnology of Horticultural Crops.Second edition. University of California.