PERUBAHAN KUALITAS PADA BERBAGAI SAYURAN
Pembahasan kali ini mengenai pengamatan mengenai perubahan kualitas pada berbagai sayuran, sayuran yang diuji adalah wortel, toge, kol, seledri, bunga kol, cabe, buncis, kacang merah, tomat dan kentang. Pada sayuran tersebut banyak mengadung vitamin C. Sayuran wortel, seledri dan kentang ini juga mengandung provit A, Thiamin, Niachin dan asam folat. Dari sayuran tersebut dapat diklasifikasikan berdasarkan organ tanamannya antaranya :
• Sayuran akar dan umbi : wortel dan kentang
• Sayuran daun : kol
• Sayuran batang : seledri
• Sayuran bunga : Bunga kol
• Sayuran buah : Cabe, tomat dan buncis
• Sayuran Biji : Kacang tanah
• Sayuran kecambah : Toge
Perlakuaan sortasi dan trimming ini berfungsi untuk memotong dan pembuangan pada bagian yang sudah rusak dan tidak ekonomis terutama pada sayuran daun. Setelah itu sebaiknya dilakukan pemilihan sayuran (grading) agar diperoleh mutu yang seragam dalam kelas atau kelompok yang sama, hal ini dilakukan untuk memudahkan perkerjaan pengkelasan.Pada waktu pencucian difungsikan untuk menghilangkan kotoran-kotoran yang melekat dan mengurangi jasad renik, pada pencucian ini dilakukan dengan air yang bersih, yang mengalir dan sebaiknya dilakukan pada sayuran wortel, kentang dan tomat. terjadinya kebusukkan pada sayuran mungkin disebabkan juga pisau yang digunakkan berkarat. Busuknya atau keriputnya sayuran tersebut disebabkan pada waktu sortasi dengan pencucian ada air yang masuk kedalam sayuran tersebut sehingga mikroorganisme tersebut dapat merusak tekstur sayuran. sehingga sebaiknya dalam penyortiran dan trimming lebih teliti lagi agar pada waktu pencucian tidak ada sayuran yang mudah dimasukan kontaminan atau mikrooragnisme.
Warna dari sayuran ini berbeda-beda tergantung dari varietasnya (mempunyai warna yang khas). Pada umumnya sayuran tersebut yang mengalami perubahan atau proses pematangan akan berubah warna kulitnya dari hijau gelap menjadi warna terang. Fungsi indeks warna ini merupakan cara terbaik untuk mengukur kematangan. Sayuran yang terlihat segar mempunyai indentifikasi mengkilap kulitnya, tidak keriput dan tidak terdapat noda, baik noda bekas gigitan serangga maupun luka pada pada permukaan sayuran. Pada penyimpanan yang dibiarkan terkena dengan udara ini dapat menyebakan makin cepatnya pelayuan dan pembusukkan. Pada penyimpanan sayuran yang tidak sesuai ini akan menimbulkan penyusutan kadar air, hal ini terjadi karena adanya pelayuan, keriputan dan susut dan perubahan warna pada sayuran tersebut. Setiap hari, selama 4 hari sayuran tersebut mengalami pelayuan dan keriput karena kadar air yang terdapat sayuran tersebut sudah berkurang kadar airnya sampai 5% terutama pada sayuran daun, sayuran buah dan sayuran batang. Seharusnya penyimpanan yang dilakukan dipak dalam suatu tempat atau ruang pada suhu dan kelembaban optimum untuk proses lebih lanjut. Biasanya dilakukan penyimpanan dalam lemari Es dimana lemari Es tersebut harus bersih dan aliran udara dinginnya harus sempurna serta dibungkus dengan plastik untuk menghindari menjalarnya penyakit. contoh pada kentang suhunya 3°-4° C, Tomat masak 4°-10° C, Tomat hijau tua 13°-21° C, Cabe 7° C, Wortel 0° C.
Ukuran sayuran dari hari kehari semakin menyusut hal ini menujukkan mutu sayuran semakin hari semakin rendah. Sayuran yang baik mempunyai ukuran dan bentuk yang sesuai dengan bentuk normalnya. Sayuran yang sudah layu atau tidak normal akan mempunyai rasa dan bau yang tidak enak. Kekerasan dari sayuran ini dilakukan dengan cara melalui pijatan jari.sayuran pada wortel, tomat dan kentang.
Kandungan O2 dan CO2 selama penyimpanan. Pada Buncis terjadi penguningan karena kombinasi O2 tinggi (2-3%) dan CO2 rendah pada suhu. Rasa dan bau yang tidak enak disebabkan kandungan CO2 berubah menjadi tinggi. Pada kol rasa dan bau yang tidak sedap serta penguningan dan timbulnya bercak akibat virus dan konsentrasi O2 1<x<2,5% serta CO2 >5,5%. Pada Tomat terjadi perubahan warna dan rasa serta bau yang tidak sedap hal ini terjadi karena kondisi atsmosfer terdapat CO2 dan kadar O2 > 3%. Pada wortel ter jadi penguningan yang dapat menyebabkan pembusukkan karena atsmosfernya mengadung kadar sekitar 3%O2 dan kadar CO2 6%.
Pengamatan terhadap derajat kematangan dan grade tomat berdasarkan atas tiga grade tomat yang ditetapkan yaitu :
Grade A : 6-7 buah per Kg
Grade B : 8-9 buah per Kg
Grade C : 9-10 buah per Kg
Berdasarkan grade ini maka tomat yang diambil sebagai bahan pengamatan memiliki besar yang berbeda-beda yaitu 3 buah tomat termasuk grade A, karean beratnya adalah 1,25 Kg. Sedangkan tomat yang termasuk grade B hanya ada satu buah yang memiliki berat 1,2 Kg dan termasuk grade C pun hanya 1 buah aja yang beratnya hanya 1,4 Kg
Sedangkan pengamatan terhadap derajat kematangan tomat berdasarkan atas :
1. Hijau
2. Green mature/matang hijau (dalam waktu 2 hari kira-kira menjadi breker) dan bagian dalamnya agak merah.
3. Breker/pecah warna. Perubahan warna kulit dari hijau sedikit sekali (kurang dari 10%) biasanya dimulai dari blossom red
4. Turning. Perubahan warna kulit dari hijau menjadi kuning kecoklatan, pink dan merah atau campuran dari warna itu 10-30% dari permukaan.
5. Pink dan merah 30-60% permukaannya
6. Light red. Lebih dari 60% berwarna pink kemerahan dan merah.
7. Red. Lebih dari 90% berwarna merah
Berdasarkan Kriteria tersebut maka tomat yang diamati memiliki tingkat kematangan yang berbeda-beda diantaranya adalah matang hijau untuk tomat grade B, Breker dan Turning untuk tomat grade A. Pink untuk tomat grade C dan light red untuk tomat grade A. Pengamatan terhadap perubahan warna tomat dilakukan setelah tomat disortasi dan dibersihkan dan disimpan pada suhu ruang.
Dari hasil pengamatan terhadap perubahan warna tomat menujukan bahwa pada penyimpanan suhu ruang yaitu dibawah 30oC tomat tersebut mengalami perubahan warna setiap harinya, sebesar 1 tingkat sehingga setelah satu minggu tomat yang tadinya matang hijau berubah menjadi merah. Selama mengalami perubahan tomat tersebut mengalami perubahan komposisi kimianya yaitu pembentukan gula produksi sepeti glukosa dan fruktosa akibat penguraian polisakarida sehingga tomat yang masih turning umumnya manis. Perubahan kimia yang lain adalah bertambahnya kadar air setelah penyimpanan tetapi setelah tomat berada pada fase light red kadar airnya tidak akan bertambah karena itu umumnya tomat setelah melewati fase turning kemaniasannya akan berkurang karena banyaknya kandungan airnya.
Dari hasil pengamatan terlihat perubahan tekstur tomat selama penyimpanan, tomat yang tadinya keras setelah matang menjadi lunak, hal ini disebabkan adanya penguraian pectin pada tomat oleh enzim-enzim pektimetilasterasi dan poligalakturose. Dari hasil pengamatan tersebut kita dapat mengetahui bahwa tomat adalah sayuran yang bersifat klimaterik dan pada penyimpanan suhu ruang maka akan membutuhkan waktu selama kira-kira 1 mingggu dari keadaan mature menjadi ripe. Tetapi bagi tomat yang telah merah bila terus menerus disimpan pada suhu ruang akan mengalami pembusukkan setelah beberapa hari. Karena itu buah tomat yang telah masak sebaiknya disimpan pada suhu 5-10oC sehingga daya tahannya mencapai 1-2 minggu.
Referensi:
Muchtadi, Tien dan Sugiono. 1992.Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. PAU pangan dan gizi.IPB Bogor
Sumoprastowo, R.M.2000.Memilih dan Menyimpn Sayuran, buah-buahan dan bahan pangan. Bumi Aksara.Jakarta.
Kartasapoetra, A.G.1994. Teknologi Penangan Pasca Panen. Rineka Cipta Jakarta.
Apandi, Muchidin.1984.Teknologi Buah dan Sayur. Penerbit Alumni.1984.Bandung
Kader, Adel.1992.Posharvest Tecnology of Horticultural Crops.Second edition. University of California.